Arroz a la Zamorana

En esta ocasión, queremos compartir nuestra particular versión de una receta tradicional de Castilla y León de Arroz a la Zamorana que aprendimos de nuestros amigos de Destino Castilla y León. En lugar de la típica cazuela, hemos preparado este arroz, usando una paellera.

Origen de la receta

Aunque el arroz posiblemente más conocido de España sea la Paella Valenciana, en origen con tantas variaciones como ingredientes tuviera el cocinero para echar al arroz, no solo se preparan arroces en Valencia. Y es que parece ser, que fue por Valencia por donde entró el cultivo y el consumo del arroz en España y por ende, en Europa.

Con la consolidación de los reinos cristianos, hubo mayor movimiento de personas y tradiciones, por lo que así en algún momento llegó a la meseta castellana, armonizándose con los ingredientes locales, basados en gran parte en derivados del cerdo; Chorizo, panceta, lomos, picadillo,.. y en lugar de azafrán, pimentón de la Vera. Así fue que poco a poco, en Zamora, fue tomando forma esta receta de arroz a la zamorana que hoy conocemos.

No obstante, esta versión nuestra, la hemos aligerado de calorías, ya que en origen era mucho más pesada.

Ingredientes de nuestro arroz a la zamorana

Cómo elaborar este arroz a la zamorana en paellera

Lo primero que vamos a indicaros que estas cantidades fueron porque era una paellera para 12 servicios, por lo que generalmente las cantidades para menos personas, serían significativamente menores.

1.- Como os indicamos en nuestras recetas de paellas, siempre iremos agregando ingredientes de los que menos agua suelten a los que más, porque queremos partir de un sofrito, por lo que se tienen que freír, no cocer. Así que añadimos aceite de oliva virgen extra. Cuando tenga calor, añadiremos las primeras verduras. Primero, los dientes de ajo y la cebolla picados. Cuando empiecen a freírse, añadimos los pimientos.

2.- Cuando ya empiece a estar pochada, que es cuando la cebolla empieza a estar transparente, podemos añadir la panceta adobada para freírla. No hemos usado como era original la manteca, así que la grasilla de la panceta, aportará al deshacerse ese toque de grasa animal. Podrías usar una panceta no adobada, pero es que así nos gusta más.

3.- Cuando la cebolla y los pimientos ya tiene el color de estar pochados, podemos añadir el calabacín. Es una verdura que soltará bastante agua antes de freírse, por lo que es mejor dejar que se consuma parcialmente antes de seguir añadiendo más ingredientes. El agua que suelte será buena para ir creando un caldo interesante para el arroz. No es algo esencial, pero por nuestra experiencia, bien cocinado, le aporta ligereza a un plato de por sí, bastante fuerte.

4.- Añadimos la siguiente carne; en nuestro caso el magro de cerdo. Esta carne puede quedarse dura si no se fríe bien, por eso lo hemos adelantado a otros ingredientes.

5.- Cuando ya vemos que empieza a coger color el magro, añadiremos el picadillo. Otro motivo de retrasar esta carne es que, al estar adobada con pimentón, evitamos que se pueda quemar y amargar el arroz a la zamorana.

6.- Añadimos el tomate triturado. Al contrario que en una paella clásica el tomate es muy importante, en este arroz a la zamorana no es esencial, si bien le da un buen toque. Y dado que es nuestra versión, lo añadimos. También ahora podéis añadir más pimentón de la Vera. A nosotros nos gusta picante. Esto es al gusto. El picadillo y la panceta tenían pimentón, pero la característica de este arroz es el pimentón, por lo que no está de más.

7.- Como el tomate y el calabacín habrán soltado bastante agua, este líquido será la primera parte del caldo para el arroz. En este momento podemos añadir el arroz. Nuestra experiencia es que no hay que pasarse en hacer una capa muy alta, puesto que luego tarda mucho en cocer y termina pasándose. Mediremos los volúmenes de arroz que añadimos. Con algo más de medio vaso por persona es más que suficiente.

8.- Antes de empezar a añadir el caldo de verduras, vamos a remover el conjunto. Por eso con el jugo que han soltado los ingredientes antes es suficiente para esto. De esta forma, vamos a “freír” el arroz, cerrando el poro y haciendo que no suelte tanto almidón. Ayudará a que no se pase tan fácilmente.

9.- Con el arroz bien extendido y mezclado; y tras cerrar el poro del grano al freírse, ya podemos empezar a añadir el caldo de verduras que teníamos preparado.

TRUCO: Nosotros añadimos en un primer momento el mismo volumen de caldo (agua en su defecto) que de arroz. Con ello debería cubrir completamente la superficie de arroz.

TRUCO: Igual que se hace con el risotto ai funghi porcini, añadiremos el caldo mejor caliente, ya que así no cortamos la cocción del arroz.

10.- Esta receta de arroz a la zamorana está casi lista. Añadiremos caldo, poco a poco, hasta que se va consumiendo. Como mínimo hay que añadir, contando con lo añadido desde el principio, el doble del volumen de caldo que, de arroz, por eso os dijimos que había que medir las cantidades que añadíamos de arroz.

11.- Si vemos que nos quedamos sin caldo y que el arroz está aún duro, seguiremos añadiendo caldo poco a poco. Y casi ya al final, podemos añadir las especias frescas que tengamos. En nuestro caso el tomillo y el romero. Aportan sobre todo aromas.

No hay que remover con la cuchara el arroz durante la cocción del arroz. Así podremos conseguir una fina capa de eso que llaman los valencianos socarrat. Cuando notamos que el arroz está ya cocido, simplemente lo dejaremos sin calor reposar unos 5 minutos. Veréis que bueno está.

Propuesta de maridaje

Y sin más, ya tenemos nuestro rico arroz a la zamorana en paellera. A este arroz, el mejor maridaje que se le puede dar es un vino tinto, con sabores intensos; a ser posible, de las denominaciones de origen Toro o Tierras de Zamora. Son bastante similares. Vinos fuertes, con potencia y que casan perfectamente con este arroz con carnes.

Nosotros en esta ocasión, no nos complicamos. Teníamos a mano un vino tinto crianza, Gran Colegiata, lágrima, de Bodegas Fariña; Sin duda un vinazo, con carácter, aunque bastante refinado, para un arroz potente de sabores y aromas.
 
 
Y ya ves que no es difícil preparar este tipo de arroces, igual menos conocidos; pero igualmente de excelentes sabores.

¿y vosotros? ¿Conocías esta forma de preparar un arroz a la zamorana? ¿Qué otras recetas de arroz, diferente a la paella os gustan? Dejadnos un comentario con vuestras recetas de arroz favoritas.