Recientemente tuvimos la ocasión de acercarnos al mundo de los cavas y vinos espumosos de la mano de un grande. Cavas Freixenet, en el centro de B The Brand Travel de Madrid. Allí, además de catar sus cavas, una variedad de vinos espumosos elaborados por el método tradicional de champagna, conocimos ciertas generalidades interesantes y que queremos compartir con vosotros.
Cavas Freixenet
Esta empresa, más que centenaria, nació en 1889 como una empresa familiar. Durante 6 generaciones ha ido elaborando diversos vinos. Desde finales del siglo XX, es cuando se inicia la innovación, aunque respetando los principios de la tradición, para lograr vinos más interesantes para el público.
Actualmente la gama de cavas o vinos espumosos que elaboran es muy grande, preparada para adaptarse al paladar del consumidor. Os confesaremos que nosotros, que no somos amantes de los cavas en general, encontramos dos realmente atractivos. Pero eso os lo contamos luego, con los comentarios de la cata.
Generalidades de los vinos espumosos
Como vinos espumosos hay de casi todos tipos, y más últimamente que se están poniendo de moda. La burbuja en el vino se puede llegar a producir de forma natural en la segunda fermentación. Lo que ocurre que en vinos tranquilos, por su elaboración en barrica o en depósitos antes de embotellar, el gas carbónico, producido como un subproducto de esa fermentación se va totalmente o en gran parte. Hay vinos, conocidos como de aguja, que poseen algo de esa burbuja, pero desde luego no en la cantidad de un espumoso.
Métodos de elaboración de vinos espumosos
Para hacer un vino espumoso hay cuatro formas. No quiere decir que unas sean mejores que las otras; cada cual tiene su público y agrada a unos u otros. Lo importante es conocer cuáles son, ya que no son igual de costosos en su fase productiva y no sería lógico pagar por un producto que no es lo que estas comprando.
Método Champagne, o método tradicional: Este es el método tradicional de realizar vinos espumosos. El carbónico es natural producido por la fermentación secundaria del vino en la propia botella. Para elaborar este método, se pueden hacer uno o dos degüellos, que es cuando está realizando esta segunda fermentación, y consume vino, rellenar las botellas con más mosto, activo de azúcar (ya sea natural o propia de la uva, o con azúcar añadido).
La cantidad de azúcar que tenga el resultado final hará que tengamos los diferentes tipos de cava. Actualmente se reconocen hasta 7 niveles de azúcar, aunque se está trabajando para lograr simplificarlo a 4.
Método de fermentación en botella: La primera fermentación se realizar ya en la botella, por lo que es más difícil de controlar las fermentaciones. Además, termina produciendo una serie de posos, que en vinos actuales, aunque son naturales, no son agradables. Este proceso es similar al producido en la sidra, pero que al escanciarla esto deja de ser un problema para ser algo apreciable. No es un muy usado, por ese motivo.
Método Charmat: La fermentación secundaria se realiza en un depósito cerrado estancamente; y luego se traspasa a las botellas a presión. Básicamente es el método tradicional llevado a gran depósito. No se suele usar en vinos de gran calidad, aunque hay elaboraciones muy interesantes que se consiguen mediante esta técnica.
Método de gasificado : Este es un método muy económico, ya que resulta de añadir ese carbónico a un vino tranquilo y cerrarlo para que no escape. Es rápido y barato para elaborador, pero esto no es un cava o champagne, ya que no respeta el método tradicional. Esto no significa que sea peor, a priori, pero no es un cava, que haya tenido sus tiempos de elaboración, que la burbuja está perfectamente integrada. Aunque dicho esto, puede estar muy bueno al paladar.
Cómo diferenciar un vino de otro
La legislación española obliga al elaborador a identificar cada vino espumoso con una marca en el tapón. Podéis fijaros en las próximas fiestas que toméis un espumoso. En el tapón, deberéis fijaros en el símbolo que viene impreso. Estos son los símbolos que hay:
Cómo descorchar un vino espumoso
Cuando descorchéis un vino espumoso, hay que retirar el cable metálico que protege al corcho. Son 6 medias vueltas. A la hora de abrirlo, lo elegante es controlar que el corcho “no salga volando”, aunque hay quien le gusta. Si el vino está bien, debería ser fácil sacarlo, porque el carbónico estará empujando desde dentro. Para abrir la botella, se coloca la misma con una inclinación aprox. de 30º frente a la vertical y se gira ligeramente la botella, no el corcho.
Si cuesta mucho y sobre todo, si al abrirlo, la base del tapón “no se abre”, es que ese vino lleva mucho tiempo en la botella y no es buena señal.
Cómo servir correctamente un vino espumoso
Hay tres formas de copas para tomar un vino espumoso, un cava o un champagne. Las copas de vino clásicas, las alargadas y las anchas y achatadas. ¿tantas?
Copas de vino, con balón: Son las copas de vino de siempre. Estas son perfectas para la cata, ya que nos permite disfrutar de los aromas, del color, la capa, airear (con un poco vale, si no el gas carbónico se va antes de tiempo). La pega es que el desarrollo de la burbuja no es el más atractivo.
Copas altas y alargadas: Esta la gran copa de champagne por excelencia. Carece de las cualidades de cata perfectas, pero es la más elegante para desarrollar las burbujas que las vemos crearse desde la parte inferior.
Copas bajas y anchas: La verdad es que no estamos seguros de creernos la leyenda urbana que dice que este diseño es debido a Napoleón, y que lo hizo con la forma (o le recordaba) al pecho de su mujer. Pero, en cualquier caso y sintiéndolo mucho, es el modelo que menos nos gusta, ya que carece de todas las cualidades que tenían las anteriores. Pierde el gas rápido con tanta superficie, no llega a desarrollar el camino la burbuja, no es buena para apreciar aromas,.. ¿Qué pinta esta copa en una cubertería?
Tipologías del cava
Los cavas en España se clasifican en función de tres grandes parámetros. La antigüedad y la cantidad de azúcares añadidos en el método tradicional, y las variedades de uva usadas en la elaboración.
Por antigüedad
Hay cuatro tipos de etiquetas para el cava, que hacen referencia a su crianza. Como siempre, no hay mejores, ni peores, cada cual tiene su favorito, que puede variar según el momento.
Cava: Es un cava joven, con entre 9 y 15 meses de crianza en la botella
Cava Reserva: Es un cava con más potencia al llevar criando entre 15 y 30 meses.
Cava Gran Reserva: Es un cava joven, con entre 9 y 15 meses de crianza en la botella
Cava de Paraje Calificado: Es un cava realizado con unos parajes muy cualificados, y en su elaboración se han pasado más de36 meses.
Clasificación según variedad de uva
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Cava admite solo como válidos, vinos espumosos elaborados, por el método tradicional y que usen las variedades autorizada.
Las variedades autorizadas son 7: Las tres tradicionales, Mancevo, Xarel·lo, Parellada; y las cuatro autorizadas, Malvasía, Chardonnay, Garnacha o Trepat y Monastrell o Pinot Noir.
Clasificación según cantidad de azúcar
Esta clasificación igual se queda antigua en breve, ya que se quiere simplificar, pero de momento es la que hay.
Brut Nature: Nada de azúcar añadido, salvo el residual de la propia uva, 0-3 gramos/litro.
Extra Brut: Hasta 6 gramos de azúcar por litro.
Brut: Hasta 12 gramos/litro.
Extra seco: Entre 12 y 17 gramos de azúcar por litro.
Seco: Entre 17 y 32 gramos.
Semi-Seco: Entre 32 y 50 gramos de azúcares por litro.
Dulce: Más de 50 gramos de azúcar por litro.
Dado que estamos hablando que el cava, no deja de ser un vino, y como tal acompañante de la comida como un ingrediente más, complementándolo. Por lo que una mala elección del tipo de cava, puede estropear al conjunto; y esto, es algo que no se suele tener en cuenta. No todos los cavas son iguales, por lo que no todos, van bien con cualquier comida.
Cata y degustación de los cavas Freixenet
Como os hemos contado, durante nuestra #CavaExperience, catamos 4 cavas diferentes. Sin entrar en grandes detalles, os contaremos nuestras impresiones de cada uno de ellos, y os diremos, al final, cuál nos gustó más.
Cava Elyssia Pinor Noir
 | Es el primer cava que probamos. Elaborado con un sangrado suave, resulta atractivo a la vista, al olfato y al paladar. Muy divertido; Aromas a fresa ácida, muy fresca. En el paladar destaca una burbuja fina y “chispeante”. Con un toque ligeramente salino.
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Cava Elyssia Gran Cuvée
| Elaborado con variedades blancas, es un coupage ensamblando un poco de todas las variedades permitidas sobre la variedad Chardonay, que es la dominante. Súper atractivo, con un toque a fruta blanca fresca, a manzana ácida. En boca goloso y fresco. Su gran complemento sería un jamón ibérico, ya que los ácidos grasos del jamón se armonizarían perfectamente.
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Cava Cordón Negro
 | Si hay un cava clásico es este. Lamentablemente, por eso no fue especialmente de nuestro agrado. Sentimos decirlo así. Elaborado con las 3 variedades tradicionales, parellada, Mancebo y Xariel·Lo. Es limpio, brillante aunque menos intenso en cuanto a la fruta blanca; nos recuerda a la manzana verde. La burbuja es muy bruta. Después de los dos anteriores, nos llevamos un chasco.
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Cava Reserva Carta Naveda Brut Nature
| El más seco de los cuatro, es otro clásico de los cavas del mercado. Se nota el paso por barrica para la maceración, con unos toques ligeramente tostados. En el paladar es algo áspero, muy astringente. Otro gran cava para tomar con jamón; y JAMAS con un postre. Lo destrozaría.
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Y como puedes ver, nosotros, que nos reconocemos poco amigos de los cavas y vinos espumosos, en esta cata llegamos a conocer un poco más e incluso a disfrutar de un tipo de vino que hasta el momento, no lo teníamos entre nuestros favoritos. Y aunque todo, no vale, seguro que puedes encontrar el cava adecuado para tu paladar.
¿Y a vosotros? ¿Os gustan los cavas y vinos espumosos? ¿Cuál es, y cómo es, el vino espumoso que más te gusta? Compártelo con nosotros dejando un comentario.
