Mitos y realidades sobre la trufa negra

Hace tiempo, tuvimos la suerte de, acompañando nuevamente a nuestros amigos de Destino Castilla y León, realizar una visita trufiturismo y conocer la auténtica trufa negra de Soria, en la explotación de Encitruf, donde realizamos una experiencia de conocimiento sobre este manjar.

Encitruf

Esta explotación nació como un vivero de encinas y otro tipo de árboles, aprovechando la buena tierra y la climatología de Soria para este proyecto. Pero junto a la encina, aunque no únicamente a esta especie, esta seta hipogeas, conocida como trufa negra de Soria, tiene gran capacidad para desarrollarse.

Dónde están

Calle las Solanas, 45 (ver en un mapa independiente).
42145 – Ocenilla (Soria)

Contacto

Telf.: +34 689 31 86 48
@: info@encitruf.es

Reserva la experiencia

Puedes vivir en primera persona esta experiencia, reservando en Destino y Sabor. Y para alojarte, nosotros nos quedamos en Soria capital, en el Hotel Vitorina, aunque, gente local nos sugiere alojarse en el hotel Apolonia, que nos dicen que posee una gran relación calidad precio.

Gracias a esta experiencia, nos aproximamos un poco a este ingrediente tan interesante y peculiar, que como otros grandes productos gourmet, está lleno de mitos y leyendas.

Mitos y realidades de la trufa negra

Antes de nada, vamos a conocer un poco este producto. Su nombre científico es Tuber melanosporum, también se denomina trufa de Périgord. Por su aroma y sabor, es muy apreciada entre los grandes gourmets. Lo limitado de su producción, y recolección hace que sea un producto escaso y por tanto caro; si bien, menos de lo que se cree en general.

Su crecimiento se da bajo tierra, lo que hace necesario contar con expertos buscadores de este hongo. Estos “expertos” son perros y cerdos adiestrados. El adiestramiento de estos animales es largo y costoso, pero cuando alcanzan su periodo de madurez, son grandes localizadores de este negro manjar.

Del micoturismo al trufiturismo

Aunque la trufa no es una seta, si no, el fruto de un hongo o seta; esto hace que estén bastante relacionados, aunque se tratan de productos distintos, necesitan unas condiciones “similares” para su desarrollo.

Y donde se dan las trufas de verdad

Las trufas las podemos encontrar en Europa; en el sur de Francia, el norte de Italia y en España, en algunos determinados lugares. Más en concreto, Soria, Huesca, Navarra, Girona y Teruel. No obstante, hay sucedáneos, que no son trufas negras, aunque lo parezcan, que cómo no, proceden de China; aunque hay otros lugares de producción de cosas parecidas.

Ni tienen los aromas, ni los sabores, ni mucho menos la calidad de las que se producen en Europa; y más en concreto, en Soria.

La trufa negra de Soria

Soria es uno de esos lugares que por clima y suelo posee un gran potencial de producción de trufa negra. Antaño, este hongo solo se podía conseguir cuando la casualidad permitía localizarlo en medio de un bosque de encinas. No obstante, desde hace años, las trufas “se cultivan”.

Y aquí, nos encontramos frente al primer mito. Las trufas cultivadas son de peor calidad de sabor, aroma o calidad a las trufas salvajes. En absoluto. El cultivo de la trufa se da en unos encinares controlados, pero a los que se les deja evolucionar de forma natural. Esto propicia que la trufa encuentre el hábitat necesario para su desarrollo. Por tanto, no hay una intervención directa sobre él, así que es indistinguible del localizado de forma salvaje; Siempre, localizándolo gracias al olfato de los animales.

Cómo es una trufa

La trufa es un hongo que se encuentra bajo el suelo, y que se desarrolla como un tubérculo. Su aspecto exterior es oscuro, casi negro, aunque su superficie puede arrastrar arena que se queda adherida a su piel verrugosa. Como os hemos dicho, la trufa se desarrolla en forma “globular”, aunque adaptándose al terreno que la toca, con unos diámetros que van de los 3 a 12 centímetros, aproximadamente.

Cuanto mayor es la trufa, generalmente mayor es el precio. No obstante, el precio de la trufa está asociado al peso, y las trufas que se ven en las ferias gourmet, no dejan de ser las mejores, las más grandes y las visualmente más atractivas. Si a esto se le añade que son pujas benéficas, el precio que logran alcanzar no es el precio de mercado.

La morfología de la trufa

Como hemos dicho, por fuera son oscuras, casi negra; pero en su interior encontramos una carne negro-violácea, que cuando madura se llena de venas blancas. Esto es cuando la trufa ha llegado a su madurez, que se alcanza con el frío.

Así Alexandre Grimod de la Reyniere, en el siglo XVIII, llegó a decir:
“Las trufas están realmente buenas después de la Navidad. Dejemos pues a los maestrillos ignorantes, a los glotones imberbes, a los paladares sin experiencia, la pequeña gloria de comer las primeras”

Aroma de la trufa

¿Y cuál es el olor de una trufa negra? La trufa negra posee un muy característico aroma, algo “similar” al marisco. Aunque es difícil de describir en un blog con exactitud. Esto permite “colar” como trufa, muchos productos alternativos que no son trufa de verdad. Así pues; No todo lo tiene “aroma de trufa”, es realmente trufa. Por eso, siempre que veíais que tiene aroma de trufa, observar detenidamente el etiquetado, que luego se da lugar a confusiones y engaños.

Y alguien dirá, ¿Y cómo saber qué puede ser realmente trufa y qué no? Y aquí ponemos otro mito. Los productos que precisen temperatura para su elaboración probablemente no pueden usar trufa de verdad, ya que los aromas de la trufa se consiguen mediante moléculas aromáticas volátiles. Si se calienta, estas moléculas se evaporan y se pierden. En el mejor de los casos puede llevar trufa, pero para que huela les ponen aromas de laboratorio.

Caducidad de las trufas

Otro indicativo es la caducidad, ya que las trufas no aguantan de año en año, ni mucho menos. Lo ideal es consumirla cuanto antes; nunca más allá de una o dos semanas Esto sería un problema para algo cuyo aroma persista. Aunque se puede congelar, esto solo ralentiza el proceso de pérdida de aromas, pero no lo detiene. Cuando se acaba la temporada de trufa, se acaba. Hasta la siguiente el año sucesivo.

¿Cómo conservar las trufas?

Las trufas son un ingrediente muy delicado. Aunque no llega a estropearse, si puede llegar a perder casi todos los aromas y sabores en aproximadamente dos semanas; incluso aunque se mantenga en el frigorífico.

Si se congelan, se pueden conservar más tiempo, pero precisa que sea un frío seco.. Si las guardáis en el frigorífico frescas, cada cierto número de días hay que hacerlo en un tupper, y sacarlas un ratito, para que “respire” la trufa. Hay otros métodos de conservación, como pasa en las setas. Sabemos que existe, aunque no lo hemos probado directamente. No tiene sentido.

Una opción sería en un aceite de oliva virgen extra, que como ya os contamos, quedaría aromatizado; Aunque, cuidado, la trufa habría que retirarla en cuanto se alcanza el olor deseado. En el fondo, aromatiza, pero no termina de conservar a la trufa como producto. Y por supuesto este aceite es para consumir en frío. Para conservar algo más la trufa, es casi mejor usar otro aceite más neutro, como el de girasol. También hay quien las conserva en algún tipo de licor, tipo brandy.

El coste de las trufas

Esto nos vale para hablar de otro de los mitos asociados a la trufa; el precio desorbitado. Sin negar que es un producto caro, debido a lo difícil de su producción y cosecha. Esto significa que el precio de la trufa varía semanalmente, en función de la cosecha. Y el precio medio puede oscilar entre los 1,5 y 2 € el gramo.

No obstante, con la trufa negra, con muy poca cantidad, se consiguen resultados increíbles. Los chefs indican que con una media de 5 a 10 gramos de trufa por plato es más que suficiente para dar ese toque único de la trufa.

El Ciclo vegetativo de la trufa

La trufa se reproduce entre las raíces de avellanos, algunos pinos, encinas y robles,.. con los que entra en simbiosis. Lo hace en tierras calizas y lo hace en primavera. Durante el verano y el otoño crecen y maduran, hasta llegar al tamaño de una pelota de golf o mayor, en invierno.

El momento de la cosecha, la temporada de trufas, va de diciembre a marzo aproximadamente, ya que necesita del frío para madurar.

Usos gastronómicos de la trufa negra de Soria

Como os hemos indicado, es bastante complicado definir el aroma y sabor de la trufa negra, sin haberla probado. De una trufa a otra, influye el hábitat, el clima, la cantidad de lluvia caída durante su desarrollo, el árbol al cual estuvo adherida e incluso el momento de su recogida.

Así, JL. Vaudoyer dijo sobre las Trufas:
“Hay dos razas de comedores de trufas: una que cree que son buenas porque son caras, y otra que sabe que son caras porque son buenas”

Lo más típico es usarla cruda, o cocinada muy ligeramente. Nunca aplicándola calor de forma directa, ya que arruinaríamos los aromas. Una forma típica puede ser cortada en láminas; en pequeños tacos, o picados. En caso de cocinarlo, no os recomendamos más allá de dar sabor a un caldo o un fumet ya elaborado al que no se le va a calentar más.

Otro uso es en la elaboración de salsas; como por ejemplo la salsa Perigord, típicamente francesa; perfecta para acompañar carnes y pasta.

Y así, esperamos haber roto algunos mitos sobre este ingrediente que, por ser gourmet, no es completamente inalcanzable. Y sobre todo, es interesante saber, que podéis vivir la experiencia de cosechar trufas, especialmente en invierno en Soria, siendo esta, una excusa perfecta para conocer esta magnífica tierra.

¿Y vosotros? ¿Habéis probado la verdadera trufa negra de Soria? ¿Qué os ha parecido? Contadnos cómo fue vuestra experiencia en un comentario.