Aquellos que nos seguís desde hace tiempo, sabréis que hay dos estilos de cocina que especialmente nos atraen. La gastronomía peruana y la gastronomía oriental, entre otras. Pues durante finales del siglo XIX e inicios del XX se dio un fenómeno singular de mestizaje gastronómico en Perú y surgieron platos como este arroz chaufa, un hibrido del arroz cantonés con productos de la joven república peruana.
Tras varios intentos, por fin hemos encontrado el punto a este arroz chaufa; os contaremos cómo hacemos nuestra versión de este plato, tan peruano como el ceviche o el tiradito.
Origen de la receta
No vamos a ser muy preciso, pues nos haremos referencia a nuestra experiencia en el Rte. chaufa Doromari de Vallecas, Madrid, donde nos reencontramos con esta gastronomía. Ya la conocimos hace años viajando por Perú, especialmente en Lima. Simplemente os diremos que fue la adaptación de los chinos emigrantes a Perú durante finales del siglo XIX.
Usando sus formas tradicionales para preparar un arroz cantonés o arroz frito tres delicias, que por cierto, hemos podido hacer usando lo aprendido, pero adaptándose a los ingredientes que podían localizar fácilmente en Perú. Así nació la cocina chaufa.
Chifa o chaufa
Aunque ya os lo hemos comentado, simplemente os recordaremos que; chifa, procede de la expresión «Chi fan», sería «comer arroz»; y «Chau fan» sería «arroz frito». Por tanto, Chifa es la fusión gastronómica chino-peruana; y chaufa son los platos derivados de esta fusión chifa.
Esta forma de preparar arroz chaufa la aprendimos durante la III MasterClass de cocina peruana #DoromariSabeaPerú, organizada por nuestra amiga Wendy Pillaca y el Chef Edwin Castro, del restaurante Chifa Doromari en Carabanchel.
Ingredientes para preparar un arroz chaufa
- Arroz blanco cocido de grano largo, media taza por comensal.
- 2 huevos de gallina batidos.
- Aceite de girasol.
- 150 gramos de picadillo.
- Verduras frescas, col china, pimiento rojo, pimiento verde, cebolla y brócoli.
- Salsa de soja y salsa de ostras.
- Mezcla de sal, azúcar y caldo de pollo deshidratado.
Como veis son ingredientes relativamente sencillos de localizar. Nosotros desde un pequeño pueblo no hemos tenido ningún problema, y eso que nos sorprendió encontrar col china.
Cómo se elabora un arroz chaufa
1.- Empezamos preparando el arroz blanco cocido; es muy sencillo. Lo ideal es lavarlo un poco en agua para que arrastre el máximo posible de almidón. Queremos que quede suelto. Después de esto, como ya os hemos explicado en otras ocasiones, vamos a freír el arroz en un cazo con aceite de oliva, un poco de sal y un diente de ajo. Con esto conseguimos cerrar el poro del arroz y mantenerlo más suelto.
2.- Cuando esté bien mojado en aceite, y eso se consigue removiendo con una cuchara de palo, no con mucho aceite, vamos a agregar agua. Nuestra experiencia con el arroz largo es que es mejor quedarse ligeramente más cortos. Si la regla general es doble del volumen de agua, por cada volumen de arroz, en este caso, mejor algo menos.
3.- Mientras se fríe y se cuece el arroz, vamos a aprovechar para trocear todas las verduras en trozos de tamaño pequeño. Descubriréis que la col china deja una textura mucho más suave que las coles, repollo o lombardas occidentales. También desmigaremos el picadillo y si os apetece ponerle un poco de cecina, que también va muy bien, para córtalo.
4.- El secreto de este arroz es aportar un toque de sabor umami, un sabor muy oriental que ya os enseñamos a sintetizar de la forma tradicional china, un poco de glutamato monosódico. Lo hacemos rápidamente juntando un poco de sal (muy poquito), azúcar y media pastilla de caldo de pollo.
5.- Cuando el arroz esté listo, lo sacamos a un plato grande para que se enfríe un poco, de esta forma evitamos que continúe cociéndose y termine pasándose. Y ojo, porque llegados a este punto es todo muy rápido.
6.- En una sartén tipo wok ponemos a calentar aceite de girasol. ¿por qué no oliva? porque estamos buscando un sabor con toque oriental y el aceite de oliva nos quitaría esto con su potencia. Cuando esté caliente, añadimos el picadilo y la carne que más nos guste y empezamos a remover con muchas ganas la sartén al fuego.
7.- Después, el huevo batido, en este punto no se puede parar de remover, porque no queremos que se haga una gran tortilla y sí que el huevo absorba el aceite y lo vaya soltando poco a poco.
8.- Añadiremos las verduras, que hay que remover continuamente con la cuchara para saltearlas. Ojo con no rallar el wok. Avisados estáis. Y ya por último el arroz. Seguimos mezclando hasta que se homogenice todo.
9.- El toque final está en un chorrito de salsa de soja y unas gotas de salsa de ostra. Esta última es opcional. Ojito, porque son muy saladas; aunque bueno, si os pasáis de salado puede arruinarse el plato. Por último, el ingrediente secreto, esa mezcla de sal, azúcar y pastilla de caldo de pollo.
Pues ya solo queda seguir removiendo un poco más para que se mezcle todo y listo para emplatar. Esto lo podéis hacer tanto en un cuenco, a la forma tradicional china y comerlo con palillos, así es como nos gusta a nosotros; o bien con un cuenco mojado, llenarlo y usarlo como molde. Ya solo quedaría decorar el plato de la mejor forma posible.
Salsa agridulce casera
Este plato se puede tomar con la famosa salsa agridulce de los restaurantes asiáticos. Nosotros tenemos una receta casera, que no es perfecta, pero está muy buena. Nosotros lo hacemos un tanto a ojo, no medimos las cantidades.
En un cuenco, pondremos los siguientes ingredientes y mezclaremos:
- Agua.
- Zumo de media naranja.
- Salsa de soja.
- Ketchup.
- Vinagre de manzana.
- Azúcar.
- Maicena (como espesante).
Propuesta de armonía
Pues este arroz es muy sabroso y potente, la pastilla de caldo de pollo potencia todos los sabores presentes, por lo que hay que buscar algo ligero, pero suficientemente potente de sabor para equilibrarse. Podemos decantarnos por una cerveza de trigo o un vino rosado de la DO. Vinos de Navarra o un DO. Cigales, como hemos hecho en esta ocasión.
Para este arroz, esta vez nos hemos decantado por un vino rosado, fresco y afrutado, es una explosión de sabor de frutos rojos. Posee una acidez que se combina con la grasa absorbida por el huevo, conjugándose. Además, el picadillo que usamos es ligeramente picante, tiene guindillas, lo que ese toque alegre se armoniza muy bien con la fruta.
Y con esto, tal y como podéis comprobar, podéis disfrutar de un plato que posee su exotismo, al tener un componente de cocina asiática, pero con toques muy nuestros, al usar ingredientes muy típicos de nuestra gastronomía.
¿Y vosotros? ¿Os animáis a realizar un plato de estas características¿ ¿Conocías este estilo de cocina peruana? Si os gusta esta receta y tenéis práctica, dejadnos en un comentario más ideas y trucos para que podamos ponerlos en práctica también.
