Una de las salsas más famosas para combinar con pasta es la archi-conocida, salsa Boloñesa; es más es una de las más comercializadas; pero, ¿Qué nos dirías si te contásemos que en Italia no existe ninguna salsa llamada así? En esta revisión de esta receta, os vamos a contar realmente cómo preparar unos Paccheri al ragù di carne napoletano al forno; una pasta y una salsa de tomate con carne, realmente típicos de Nápoles. Veréis lo fácil que es y lo bueno que está.
Origen de la receta
El término ragù es una elaboración típica italiana basada en la cocción de carnes en su propio jugo. Podemos hablar de dos tipos de elaboraciones, al norte, especialmente en Bolonia, donde se usan carnes de cerdo; y otra al sur, centrada en Nápoles, con carnes de ternera.
Con esta receta, se realiza una cocción de la carne para que suelte su propio jugo, al que le daremos consistencia con una salsa de tomate y verduras, por lo que es muy típico su uso en las lasagna di carne. Pero siempre, estaremos hablando de salsa ragù; que en este caso, de darle nombre sería un ragù napoletano, ya que usaremos carne de vacuno.
Ingredientes para hacer un ragù di carne napoletano al forno
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Cómo se elabora nuestra salsa ragù napoletano al forno
1.- Empezaremos haciendo un fondo de verduras. Para ello picamos la cebolla y el ajo finamente. Las partes menos interesantes como las más exteriores la maceramos con la carne picada de ternera, o bien usaremos para hacer un caldo donde cocer la pasta, como te contamos en nuestros trucos para preparar una sabrosa pasta italiana.
2.- Mientras empiezan a freírse la cebolla y el ajo, iremos picando también los pimientos, los verdes y el rojo, así como la zanahoria. Cuando estén listos los sofreiremos junto a la cebolla a fuego lento con un poco de aceite de oliva y sal, que ayudará a que se frían bien estos vegetales.
3.- En otra sartén vamos a preparar la carne que es la esencia del ragù. Con un poco de aceite de oliva vamos a freírla con las especias que más os gusten, además de la cebolla o ajo, si es que se lo habéis añadido.
4.- Cuando veamos que la carne se empieza a dorar, añadiremos el vaso de vino tinto. Al principio quedará desligado, pero poco a poco se absorberá por la carne, reduciéndose, y otra parte se evaporará. Buscamos el aroma y el sabor del vino.
5.- y mientras se va dorando la carne y se «pochan» las verduras, vamos a ir preparando otros ingredientes, que iremos añadiendo según los tengamos listos. Cortamos la panceta en trozos más o menos pequeños, no mucho, porque se busca que la grasa del cerdo aporte sabor sin deshacerse del todo. También troceamos las setas. Nosotros en este caso hemos usado unos boletus que teníamos conservados. Y por último picamos unos tomates maduros.
6.- Opcionalmente se pueden añadir también una latita de guisantes en conserva. No son fundamentales, pero a nosotros nos gustan.
7.- Cuando la carne ya ha absorbido el vino, este, se ha reducido completamente, juntamos en la misma sartén grande la carne con el fondo de verduras. También los tomates se habrán casi deshecho con el calor. Mezclamos el conjunto tratando de homogeneizar. La añadimos tomate triturado en conserva. Es mucho más natural que el tomate frito de bote.
8.- Dejamos que se haga a fuego muy lento. Mientras, podremos preparar ya la pasta. Para ello, preparamos un caldo donde cocer la pasta. Cuando empiece a hervir, añadimos la pasta. Nosotros hemos usado una pasta artesana napolitana llamada paccheri, aunque igualmente podrías haber usado rigatti.
Preparamos la pasta
9.- Podemos preparar la pasta. Nosotros usamos una pasta gourmet traída de Italia. Unos paccheri, que son unos tubos grandes, similares a los rigatti o los rigatoni, pero incluso más grande. Para cocerlos, como te explicamos en la ‘Pasta a lo pobre’, haremos un caldo para cocerlos con sabor.
10.- Con la pasta cocida. Cuando se trate de una pasta italiana auténtica, probablemente estará preparada para quedar ligeramente al dente, como nos gusta a nosotros.
Hornea
11.- Aunque no es imprescindible, ya que se podría juntar todo en un plato, pasta y salsa; En esta ocasión vamos a darlo un golpe de calor en el horno con queso. Esto hará que se gratine. Calentamos el horno unos minutos antes de usar y espolvoreamos queso rallado. Puedes usar de bolsa, pero si tienes un queso semifresco y rallador, seguro que tiene mejor sabor.
Lo metemos en el horno y dejaremos entre 5 y 10 minutos, según te guste, que el queso se funda y se gratine ligeramente. Cuidado al sacarlo de horno. Porque ya está listo para servir.
Propuesta de maridaje
Estamos en una salsa muy italiana de base carne, por lo que cualquier vino tinto podría combinar de una forma fantástica. No obstante, también un rosado cono cierto cuerpo podría ser un gran complemento.
En nuestro caso, pudimos disfrutar de un auténtico vino también traído de Italia, donde compramos los paccheri. Se trato de un rosato toscano, delle coline luccense de la Fattoria di Fubbiano. En concreto con el rosado especial Schiller.
Este rosado aunque en coupage, se trata de un vino con una base varietal de uva sangiovese, funcionó fantásticamente bien con nuestros Paccheri con salsa ragù di carne napoletano al forno. Puedes conocerlo mejor en esta entrada. No obstante, si no puedes disponer de un vino de esta región, podrías usar un rosado de la DO. Arlanza, ya que usan como base la uva Tempranillo, que es varietalmente igual. O bien un DO. Cigales, en los que también hay una base varietal de tempranillo con algunas uvas de otras variedades.
Para realizar en casa esta receta de pasta al ragù, puedes combinar la salsa otros tipos de pasta. Por lo que ahora solo te queda que lo intentes hacer en casa y compartas la experiencia de realizar esta salsa.
¿Conocías el verdadero nombre de esta salsa de carne para la pasta? ¿Cómo la preparáis vosotros? Contadnos en comentario qué tal se os da preparar una pasta al ragù di carne napoletano al forno.
