Fideuá de marisco

Después de bastante andadura en el mundo de la gastronomía, con muchas recetas de todas partes,.. aún no nos habíamos atrevido con una de las recetas más nuestras. Vamos a abordar una fideuá de marisco.

Este plato, súper hispánico, está emparentado con la paella, por lo que muchas de las cosas que vamos ver en esta receta, serían aplicables a una paella de marisco. Vamos a conocer un poco mejor esta receta.

Origen de la receta

Estamos frente a uno de los platos más típicos de Valencia; esencialmente es una paella donde sustituimos el arroz por unos fideos de pasta huecos, al que jugamos con mariscos aderezados con limón.

Como en muchos casos, el origen exacto no es fácil de rastrear, aunque nos vamos hacer eco de la tradición que sitúa el origen de este plato marinero en una triquiñuela entre el cocinero de un barco y su patrón en Gandía.

El patrón, muy aficionado al arroz, solía acaparar la mayor parte de la comida, por lo que al cocinero se le ocurrió, usar fideos para hacer menos apetitoso el plato y que de esta forma llegará más cantidad al resto de marineros. Unas cosas llevaron a otras y el invento gustó, extendiéndose por restaurantes, hasta hacerse otro icono de la gastronomía española.
 

Ingredientes para una fideuá de marisco

Elaboración de una fideuá de marisco

1.- Vamos a empezar, como siempre en estos casos, con aquellas tareas que requieren más tiempo, pero no hace falta realizar una supervisión una vez iniciadas. Una de estos trabajos es limpiar las chirlas o almejas. Tan simple como ponerlas en un cuenco con agua y sal. Ellas mismas se pondrán a filtrar expulsando la arena.

2.- Si hemos comprado mejillones, también aprovecharemos para limpiarlos, tratando de arrancar el máximo posible de algas y corales adheridos a la concha.
 

Preparamos un fumet de pescado y marisco

3.- Otra de esas tareas largas es la creación de un caldo de cocción que tenga sabor. Este caldo, llamado fumet lo haremos con las partes molestas de los pescados y mariscos que no queremos encontrar en la fideuá, pero que darán sabor. Es decir, las patatitas y cabezas de gambas y langostinos, espinas grandes y trozos feos de la merluza o congrio. Además, puedes añadir un poco de cebolla que no uses, un diente de ajo y una hoja de laurel.

4.- Te explicamos el proceso completo. Ponemos estas partes en un cazo con agua y sal; lo dejamos cocer durante bastante tiempo, mientras hacemos el resto del plato. Una vez bien cocido, lo filtramos y lo mantenemos caliente para no cortar la cocción de los fideos.

5.- Mientras se cuece ese fumet de pescado, vamos a picar las verduras que menos agua van a soltar, en este caso, los dientes de ajo, la cebolla, las zanahorias, el pimiento rojo y el pimiento verde.

6.- Ponemos a calentar el aceite de oliva virgen extra en una paellera y sofreímos las verduras que hemos picado con una pizca de sal.

7.- Mientras se pochan estas verduras, vamos a seguir por los siguientes ingredientes que menos agua aportan, en este caso, el calamar, que sugerimos trocearlo en piezas de tamaño bocado y luego el tomate natural.

8.- Añadimos primero el calamar, lo damos un par de vueltas y luego el tomate.

9.- El sabor de la fideuá de marisco, como de una paella de marisco, es el aporte que dan un par de rodajas de pescado banco. En este caso, tras quitar las espinas y algunos trozos de la rodaja de merluza, la lavamos, la salamos ligerísimamente y tras trocearla, la añadimos al sofrito. El congrio no obstante suele ser el mejor para este caso.

10.- Como el sofrito está listo, podemos freír la pasta. El calor tostará ligeramente los fideos, pero también los impregnará del sabor del sofrito.

11.- En este momento, podemos añadir algunas especias, como el azafrán, que coloreará la fideuá (como en una paella) y algo de orégano. Si no tienes azafrán, puedes usar un colorante alimenticio. No es igual, pero si el resto de ingredientes han aportado su sabor, queda compensado. Aunque recomendamos lo primero.

12.- Añadimos el caldo de pescado y marisco que hemos preparado y mantenido caliente tras filtrarlo. Daremos calor para que hierva el conjunto. Al contrario que el arroz de una paella, la fideuá precisa menos agua y un calor mayor.

13.- Cuando el conjunto esté cociendo fuerte y los fideos estén cerca de estar cocidos, podemos añadir el marisco. Lo mejor es tener todas las piezas preparadas. Es bastante rápido.

14.- Si los mejillones y las almejas no se abren a causa del calor, es que están malas. Esas las desechamos de la fideuá. Realmente tampoco es que den un gran sabor, ya lo hemos puesto en el fument, pero luego decoran mucho.

Decoración para presentar en la mesa

15.- Cuando esté todo bien cocido y listo, retiramos las cigalas y los mejillones. Los vamos a usar para decorar, aunque se podría servir directamente. Abrimos los mejillones y los ponemos por la zona exterior. Del centro hacia los lados, las cigalas.

16.- Otro elemento muy atractivo por el color serán unas tiras de pimiento rojo asado. Aunque sean simplemente serán decorativas, el efecto es muy atractivo. La Fideuá de marisco se sirve con un limón, que hemos cortado de una forma artística.

Propuesta de maridaje

Esta fideuá de mariscos nos pide ser acompañada por un vino fresquito, muy afrutado y si tiene un toque cítrico, mejor. Un vino blanco, verdejo o godello está muy bien; pero no necesariamente es la única armonía posible.

Una propuesta, que tampoco es que sea especialmente arriesgada es el uso de vinos rosados. Siempre que sean afrutados y con un buen toque de acidez, serán buenos compañeros de una fideuá o de una paella. Este día, habíamos abierto este rosé, una forma de vino rosado muy pálido, de la Bodega Castelo de Medina.

Nos venía muy bien, ya que como aperitivo tomamos el pastel de pimientos del piquillo con la salsa rosa casera.

Y bueno, como has visto, no tiene ningún secreto hacer una fideuá de marisco. Tan solo no ir con prisa, un productos de calidad e ir añadiendo los ingredientes, desde los que menos agua desprenden, a los que más.

¿Y tú cómo preparas tu fideuá? Comparte en un comentario tus trucos y sugerencias.