Mitos y realidades del jamón ibérico

En gastronomía, hay pocas cosas más asociadas a España, como lo es nuestro jamón ibérico. Ya lo decían nuestros antiguos.- «del cerdo nos gusta todo, hasta los andares«.-Y esto es una declaración de intenciones de los buenos productos derivados del cerdo, como lo es el jamón ibérico.

La naturaleza ha generado muchas razas de cerdo, pero las variedades hispánicas destacan por unas características que lo hacen único. Por la climatología de la península ibérica, los cerdos pueden pastar durante más tiempo por las dehesas.

El jamón ibérico

Esta característica de pasar más tiempo al aire libre les permite una alimentación saludable que salvo por necesidad se hace en libertad mediante la bellotas. El ejercicio y la alimentación son lo que caracterizan el sabor esperado. El cerdo, llegará a caminar más de 10 km. alimentándose.

La temporada de bellota comienza a principio de noviembre y no finaliza hasta marzo. En este tiempo los cochinillos deberán alimentarse para pasar de unos 80 kilos a 160 kilos. Solo si al final no alcanza el peso esperado, los últimos tiempos se alimentará con piensos.

Las características del cerdo ibérico

Además de la alimentación y la vida nuestro cerdo ibérico se caracteriza por un color más oscuro en general, con las orejas caídas, unas pezuñas negras y la caña de las patas, finas.

Los mejores ejemplares se dan en los lugares con buenas dehesas donde la cría se realiza en libertad entre encinas, alcornoques, robles y quejigos. Esto es en las zonas de Huelva, Extremadura y Salamanca.

Por cada kilo de carne, estos cerdos deben comer unos 14 kilos de bellotas. Esto hace que el famoso ácido oleico entre a formar parte de la grasa del animal, y lo que lo hace tan saludable. Además de gran sabor, es un antioxidante magnífico.

Las Denominaciones de Origen del Jamón Ibérico

En la actualidad, se reconocen únicamente cuatro zonas como Denominación de Origen, atendiendo a la variedad, la cría y la elaboración.

Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva

Esta demarcación hace referencia a los jamones elaborados en las dehesas de Andalucía y Extremadura, y aunque son muchos los municipios amparados bajo esa DO. el que más destaca y da nombre es el famoso Jabugo, donde la empresa 5Jotas es llamada la Catedral del Jamón. La variedad exigida es la ibérica pura. su web.

Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches

Los jamones procedentes de esta región de Córdoba permiten una mezcla de la raza ibérica con menos del 25% de otra de los mejores cerdos blancos que existen, la Duroc. Una de sus características es la forma alargada de las piezas, con un perfilado en forma de V, conservando la pata, la pezuña y su identificativo color que va del rosa al rojo púrpura. Link a su web.

Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo

Famosa desde el siglo XVI, los cerdos de esta denominación se crían en las Sierras de Gredos y Béjar, entre Castilla y León y Extremadura, así como parcialmente en Castilla La Mancha. La cabeza de esta DO. es la población salmantina de Guijuelo, cuya producción de jamones representa el 60% de la Española. su web

Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura

La zona de producción se sitúa en las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz. su web

Jamón Ibérico D.O.P de Teruel

Teruel posee una Denominación de Origen Protegida. pero de jamón serrano producidos por cerdos blancos, con las condiciones tradicionales de la provincia de Teruel. Siendo un producto más económico que el ibérico, sus características organolépticas no defraudan. su web

Beneficios del Jamón Ibérico

Aunque ha sido siempre un dicho popular, el Doctor Avelino Ortiz, del Servicio de Medicina Interna del Complejo Universitario de Badajoz realizó un estudio no hace mucho, en el que demostraba los beneficios del jamón ibérico, como reductor del colesterol. También afirma que ayuda a disminuir la tensión arterial, con lo que minimiza el riesgo de trombos. Y por último aporta vitamina E al organismo.

Y según parece, además, no provoca variaciones del peso corporal, siendo tan “cardiosaludable”.

Y no solamente hay un estudio que abala las bondades del jamón ibérico es este. Igualmente, según datos publicados por BEDCA (Base de Datos Española de Composición de Alimentos), comparando los valores nutricionales del jamón de Bellota 100% Ibérico, con los de otros alimentos cardiosaludables como las nueces, lentejas, salmón, aceite de oliva, pollo o manzanas, se vio que éste acumula menos calorías que otros alimentos bajos en colesterol.

Y es que un buen jamón ibérico aporta al organismo, vitaminas B1, B6, B12, antioxidantes y posee un efecto sobre los niveles de LDL, popularmente conocido como el «colesterol malo» y un alto contenido en Omega 9.
 

Curiosidades sobre el Jamón

La nueva clasificación del jamón ibérico

Algunos lo sabrán, otros no, pero hace un año y algo se ha reestructurado la forma de clasificar el jamón ibérico, atendiendo especialmente a la pureza de ibérico y algo menos en cuanto a la alimentación.

Personalmente no estamos completamente de acuerdo, puesto que hay algunas categorías demasiado amplias, donde entre lo mejor y lo peor de una categoría tiene un salto abismal. Pero esto lo que se ha aprobado por el gobierno, por lo que habrá que acostumbrarse y saber qué compramos.

Serán los colores de las etiquetas los que nos indiquen el tipo de jamón, chorizo, lomo,.. estamos comprando. Así, se estable la siguiente clasificación:
 

 
El porcentaje de raza ibérica que contenida en el producto, que será como mínimo del 50%. Para aquellos que no lleguen a este porcentaje, jamones no ibéricos o blancos no llevarán ninguna brida o etiqueta identificadora.
 

Jamón ibérico y serrano

Un clásico donde los haya,.. ¿es igual el jamón serrano que el jamón ibérico? Pues no. El jamón serrano es un jamón elaborado como mediante una salación de jamón de cerdo y secado al aire. Esto quiere decir que puede admitir jamones de cerdos de muchas variedades.

El jamón ibérico es un jamón procedente de la raza ibérica, ya sea pura, o al menos el 50% de pureza, que salvo contadísimas ocasiones ha seguido el mismo proceso anterior. Es decir, que todos los jamones ibéricos, son serranos; pero no todos los jamones serranos, son ibéricos.

Esto no quiere decir que unos sean mejores que otros, si no diferentes. Existe una variedad de cerdo blanco llamada Duroc que por ejemplo posee una infiltración de grasa en la carne cuyas cualidades suelen estar inmediatamente después del ibérico. Es uno de los pocos cruces que permiten las DO. del Jamón Ibérico.
 

Un Pata negra, un 5Jotas, muchos mitos…

Otro erro típico es asimilar una característica, la pezuña negra; que no necesariamente la piel, con la variedad de cerdo ibérico. Aunque también asumir que una marca comercial es equivalente a una DO. Este caso suele darse con Jamón de Jabugo. O bien con la calidad. Un 5Jotas es una marca, no una forma de medir.

Bellota, cebo y recebo

Aunque fuera de uso oficial, estas son las clasificaciones más populares, que hacen referencia a la alimentación del cochino. El mejor jamón, tanto en sabor como en cualidades alimentarias es el jamón de bellota. Esto quiere decir que el animal se alimentó exclusivamente de bellotas de la dehesa, por lo que posee el famoso acido graso tan bueno. Además, hizo ejercicio, por lo que la grasa que contiene es buena.

Cuando estamos hablando de un recebo, estamos hablando de un cochino que se alimento durante un tiempo de bellotas, pero para alcanzar el peso adecuado, se lo ayudó con piensos. Aunque bueno, no llega al anterior.

Y por último, cuando se habla de un jamón de cebo, el cochino se alimentó esencialmente de piensos, por lo que no incorpora gran cantidad de ese ácido que buscamos.
 

Maridando el jamón ibérico

Aunque la carne de cerdo está considerada, y de hecho es, carne blanca, no deja de ser una carne grasa. Debido a esto, el maridaje clásico, que no el único ni el mejor necesariamente, es un vino tinto con algo de crianza.

Suponemos que al final, en cada zona vinícola, el paladar de cada uno tiene tendencia hacia los vinos locales, así en muchos sitios aconsejan la armonía entre finos y manzanillas, por su postgusto amargo.

También cada vez hay más de los que indican que la combinación de los vinos jóvenes y afrutados, y por qué no, con un toque de burbuja pueden ser de lo más interesante. El mercado actual ofrece muchos espumosos de muy variada pinta para maridar un buen jamón ibérico.

En cuanto a tintos, los excesos de madera terminan aplastando al jamón, pero crianzas que respeten el sabor original pueden ser desde nuestro punto de vista una de las mejores formas de disfrutar el jamón. Lo mismo podríamos decir de a los rosados.

En los últimos tiempos hasta hemos escuchado maridajes con cerveza, ya que combina con los sabores ácidos, picantes y con platos especiados, por lo que podría ser igualmente válido con el jamón y otros embutidos. En este caso, nos decantamos por las cervezas artesanales, por tener más cuerpo.

Y es que, por mucho que nos pongamos a hablar de maridajes, lo cierto es que, finalmente, la mejor regla es siempre la que nos ofrece el gusto personal.

Como puedes ver, hay muchas cosas interesantes sobre el jamón ibérico. ¿Cómo te gusta a tí el jamón? Cuéntanos en un comentario dónde te gusta comerlo o con qué bebida te gusta más?