Como ya sabréis los lectores habituales de este gastroblog, somos unos apasionados de la cocina peruana, y gracias al taller organizado por Wendy Pillaca y el Chef Luis Barrios del Restaurante Kechua Sabe a Perú de Madrid, aprendimos la técnica del ceviche. En esta ocasión os vamos a contar nuestra experiencia realizando el ceviche más clásico; el ceviche de corvina.
En esta ocasión, teníamos una pieza de corvina bien grande, por lo que con la misma pieza comimos varios comensales; una pasada de sabor.
Origen de la receta
Como ya os hemos comentado en otras ocasiones, como cuando hicimos el primer ceviche de lubina, esta técnica, pues es más una técnica que una receta en sí; tiene su origen en las elaboraciones de los indios cultura Moche. No obstante, la forma final del ceviche moderno, parece ser la fusión de estas técnicas indígenas con la gastronomía hispánica, al fusionar el escabeche de pescado, con los jugos ácidos de las limas.
En esta ocasión, la elaboración nos trajo bellísimos recuerdos de nuestra estancia en el Perú andino, donde disfrutamos de Arequipa, Lima, Pisco, Paracas y por supuesto, Machu Pichu, entre otros destinos.
Ingredientes para preparar un ceviche de corvina clásico
Cómo preparar un ceviche de corvina clásico casero
Aunque Muy similar a anteriores recetas de ceviche, esta elaboración tiene algunos toques diferentes, buscando la forma más tradicional.
1.- Como siempre que trabajamos con pescado crudo, o poco cocinado, hay que ultracongelarlo, de esta forma no alteramos mucho el sabor y evitamos la presencia de parásitos. Tiempo mínimo, 24 horas, aconsejable al menos 48 horas.
2.- En la elaboración clásica del ceviche de corvina, no se usa un puré de batata, si no, que se lava y cuece, sirviéndose en trozos. Por esa razón, vamos a pelar nuestra batata y a cocerla en abundante agua con una pizca de sal. Esta parte suele llevar bastante tiempo, así que será la primera por donde empezaremos.
3.- Igualmente, como vamos a necesitar un fumet de pescado, coceremos las espinas y la cabeza de la corvina con una pizca de sal y alguna especia, para que sea más sabroso.
4.- vamos a preparar el pescado. El la pescadería, habremos pedido una corvina, abierta totalmente, sin espinas y sin piel. Si no lo habéis hecho, os tocará hacerlo a vosotros.
5.- Los lomos los cortamos en tiras para luego cortarlas en piezas de bocado. Según vamos realizando los cortes, vamos comprobando que no nos dejamos ninguna espina. Los trocitos de pescado los ponemos en un bol grande donde mezclaremos.
6.- Vamos a preparar el marinado. Lo primero es la sal y el zumo de 2 ó 3 limas, depende de la cantidad de zumo que tengan. No apuréis demasiado, porque cuanto más cerca de la piel, más amargo; y no aporta nada.
7.- Mientras se va “cocinando”, veremos que se pone de un color diferente, más blanquecino. Vamos a ir preparando el resto de ingredientes. Picamos 2 o 3 dientes de ajo, un trocito de jengibre, el aroma es espectacularmente fresco, y un chile rojo, lo cortamos en rodajas. Aporta color y un toque algo picante. Cuando lo tengamos, se lo podemos añadir al pescado que ya está marinándose.
8.- Mezclaremos el conjunto y le añadiremos el fumet de pescado y la leche de tigre. Esto hidrata al conjunto y le ajusta los sabores. En este momento podemos picar unas pocas lascas de cebolla muy finas y añadirlas también. Si queremos, como en nuestro caso, le damos un toque de pimienta negra recién molida.
9.- Ya solo queda presentar el plato. Para ello, tendremos la batata cocida. La cortamos, en nuestro caso, en rodajas porque tenía una forma muy cilíndrica. Cortamos más lascas finas de cebolla morada y tenemos maíz dulce preparado. Si usáis perejil o cilantro fresco, ahora lo vais cortando.
La presentación del plato consiste en preparar todos los ingredientes juntos. No obstante, creemos apropiado tratar de darle un toque gourmet. Para ello, lo haremos:
- usamos unos moldes de acero inoxidable y vamos introduciendo en ellos el pescado, y presionando para que ocupe todo el molde.
- En la parte superior añadimos las lascas de cebolla y el maíz.
- Junto a la base de pescado, colocamos las rodajas de batata.
- Con una cuchara, añadimos algo del caldo del marinaje del ceviche.
- El toque fresco lo aporta el perejil, que además le da color.
El caldo que sobra, es leche de tigre. Se debería guardar para futuros ceviches en el frigorífico. Ya que aporta mucho sabor.
Propuesta de maridaje
Ya solo nos queda disfrutar de este ceviche de corvina clásico, el verdadero sabor de Perú. Tirando de tópico, lo tradicional sería disfrutar de un Pisco Sour, tal y como también aprendimos en el Rest. Kechua sabe a Perú; pero a falta de esto, os vamos a recomendar un vino blanco súper fresquito.
Nosotros tomamos este ceviche, acompañado de un verdejo frizzante Dolce Bianco, de bodegas Cuatro Rayas. Es un vino, al contrario que el resto de los frizzantes más típicos del mercado que son un semidulce, este vino con ese toque de burbuja posee menos azúcar, se ha consumido más, tiene más grado; ya es un vino.
Video receta
Os dejamos la receta del ceviche de corvina en vídeo. No es la mejor presentación que hemos realizado, pero más importante que la receta en sí, como insistimos siempre con el ceviche, es la técnica.
Y por supuesto, si os gusta esta receta, darle al like, dejarnos un comentario, incluso si no os ha gustado; y suscribiros para más contenido gastronómico a nuestro canal de la Mesa del Conde.
Y ya veis qué fácil es preparar este plato tan típico de Perú, una cocina que se ha puesto muy de moda. Es sencillo y relativamente rápido de hacer en casa, y sin duda podréis sorprender en una comida o cena, con una receta bastante exótica.
Y vosotros, ¿sabías ya preparar este plato típico de pescado? A vosotros, cómo os gusta el pescado, con preparaciones casi crudas, o versiones más típicas, como al horno. Déjanos un comentario con tus impresiones y sugerencias.
