Con esta receta creo que cerramos el ciclo de recetas relacionadas con el Sushi. Tras tres entregas dedicadas a la elaboración del sushi, preparando el arroz gohan, los ingredientes y luego montando el conjunto de las piezas, vamos a complementar estas entradas con el sashimi de atún rojo.
Tipos de sushi
Cierto es que ya compartí una entrada dedicada al sashimi de lubina, que de hecho, fue la primera entrada de este blog, pero aquella versión estaba más bien maridada y servía como paso previo al a acercamiento a la gastronomía japonesa.
Origen de la receta
Realmente no sé si es posible registrar el origen exacto de esta forma de comer pescado, que se me antoja bastante antigua. Sobre todo es conocida dentro de la gastronomía japonesa, pero es posible encontrar versiones en Corea, el hoe 회/膾, o en China el kuai, 膾. Como tal, el nombre sashimi procede de la cola de pez que se ponía junto a las rodajas, de manera que se pudiera reconocer de qué tipo era.
En la costa del pacífico sudamericano, tienen una versión de pescado crudo, si bien es maridado, llamado ceviche.
En cualquier caso, esta versión es bastante genuina japonesa, ya que voy a acompañarla con salsa de soja y salsa de wasabi, que un condimento hecho de rábano picante, servido todo crudo.
Ingredientes del Sashimi de atún rojo
- Lomo de atún rojo crudo de calidad.
- Sandia fresca.
- Sal en escamas.
- Salsa de soja.
- Wasabi.
Como elaborar Sashimi de atún rojo y sandía
1.- Se podría decir, simplificando, que el sashimi es similar al sushi pero sin arroz, aunque con un repertorio de ingredientes del sushi es mucho más amplio.
2.- Para hacer sashimi de atún o de cualquier otro pescado, las autoridades sanitarias aconsejan congelar el pescado al menos 24 horas de consumir. Dado que vamos a congelarlo, habrá que buscar que sea un trozo grande, fresco y que desprenda un color rojo brillante.
3.- En la pescadería deberéis comprar una rodaja de al menos 2 ó 3 centímetros de grosor. Luego ya lo cortaréis a vuestro gusto en casa.
4.- Tras el paso por el congelador, vamos a cortar trozos cuyo canto sea de 2 ó 3 centímetros. Vamos más o menos cuadrados o rectangulares.
5.- Estos trozos los podremos ya cortar en láminas de unos 4 ó 5 milímetros de anchura. Os quedarán trozos de tamaño adecuado a un bocado.
6.- Deben ser cortes limpios y sin destrozar la pieza, por lo que el cuchillo deberá estar bien afilado. Ojo con no cortarse. No es agradable comer con cortes en los dedos.
7.- En un plato, pondremos las piezas buscando decorar. Esto es difícil de mostrar. Cada uno que lo haga a su gusto.
8.- Cortando una raja de sandía, mejor si está fresquita, partiremos trozos de tamaño similares a los del atún. Los colores rojos pueden jugar mezclándose entre sí.
9.- Opcionalmente, si disponemos de otro pescado similar, como puede ser un salmón fresco (al que habremos congelado previamente), podemos ayudar a la presentación del conjunto ya que son colores muy atractivos.
10.- Simplemente nos faltará echar unas pocas escamas de sal. Si no tenéis sal en escamas, sal gruesa. OJO, muy poco. Buscamos sobre todo conservar el sabor del pescado.
11.- Si tienes algún toque verde puedes complementar la presentación del plato, pero es innecesario realmente.
12.- Se sirve el plato con dos cuencos, en uno pones wasabi y en otro salsa de soja. Esta salsa de soja aporta el sabor salado que le hace falta al pescado.
Propuesta de maridaje
Una de las formas más normales de combinar el sashimi de atún en Japón, es usando algún destilado de arroz, como puede ser es Sake. Sinceramente, no estoy acostumbrado a una bebida tan fuerte durante las comidas.
En tiempos más modernos, las cervezas japonesas también se están usando, no obstante, al igual que con el sushi, yo os recomiendo un vino blanco afrutado con algún toque marino. Por ejemplo albariños, ribeiros o txacolies.
