Rescatamos esta receta de Sashimi de Lubina, mejorando tanto las imágenes como el texto, fue la primera receta que publicamos en la primera versión de este gastroblog. Aunque la trasladamos tal cual, después de cuatro años, hacemos un restiling total, porque nunca estuvimos completamente conformes con aquel estilo inicial. Esperamos que os gustes tanto como a nosotros.
Origen de la receta
Como en otras entradas sobre pescados crudos o semicrudos que ya hemos abordado, esta receta de Sashimi de lubina tiene un origen en la gastronomía japonesa. No obstante, esta versión está fusionada con el estilo español, por tanto, no es una receta originalmente oriental.
Desvelado este punto, la idea se la debemos al gran Alberto Chicote, que la crea para su primera temporada de “Pesadilla en la Cocina”, para un restaurante de cocina japonesa fusionada con la cocina española.
Así, en esta receta fusión, encontramos tan nuestros como el ajo y el aceite de oliva virgen extra.
Ingredientes para preparar este Sashimi de lubina
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Cómo se elabora esta receta fusión de Sashimi de lubina
1.- Partiremos de una lubina, aunque también podría ser una dorada, ultracongelada. Vamos a tomar el pescado sin cocinar, por lo que hay que evitar una posible intoxicación por anisaquis. Este parásito del pescado puede sobrevivir mucho tiempo si no lo congelamos al menos 24 horas, aunque lo recomendable son 48 horas.
2.- Para que el ultracongelado no destroce nuestro pescado, hay que descongelar despacio y no de forma brusca. Tras esto, lavamos bien los lomos. Os aconsejamos que en la pescadería os preparen el pescado sin piel y abierto completamente en dos lomos separados. Os quita un trabajo de encima y a ellos no les cuesta nada.
3.- El siguiente paso será trocearlo en porciones de tamaño de bocado. Nosotros partimos el lomo en dos, y luego hacemos cortes siguiendo las vetas del músculo. Lo prepararemos listo para emplatar.
4.- Exprimimos el zumo de un limón. El ácido de este zumo empezará a marinar el pescado, por lo que realmente, no es un pescado completamente crudo.
5.- Este zumo lo vertimos sobre el pescado con una cuchara para que no se desparrame por el plato.
6.- Añadiremos sobre el pescado la salsa de soja. Esta es una de las diferencias entre este sashimi de lubina con un ceviche, en que usaríamos lima, cebolla y maíz.
7.- Laminamos los dientes de ajo y los ponderemos en un cazo con aceite de oliva virgen extra frío a freír hasta que empiecen a dorarse ligeramente.
8.- En cuanto empiecen a dorarse, aunque sin que se quemen, los retiramos del fuego. Las láminas de ajo las repartimos sobre el pescado, y repartimos el aceite de oliva, que no estará excesivamente caliente.
9.- Podemos añadir algo de sal en escamas, aunque no hace falta que sea mucha, porque ya hemos salado con la soja y decoramos con un poco de perejil picado. Y ya solo nos falta poner el toque de wasabi, que es esa pasta verde que pica mucho. No os paséis, porque puede ser muy fuerte.
NOTA:
Para aquellos que sigan teniendo algo de aprensión por el pescado crudo, se podría dar un golpe de calor en el microondas, aunque le quita la gracia. Esta forma fusión, puede ser un paso intermedio hacia los pescados completamente crudos tipo Sashimi de atún.
Propuesta de maridaje
Esta receta de pescado nos pide un vino blanco clásico como un verdejo o un albariño, aunque igualmente estaría bien armonizada con una cerveza japonesa, que son de trigo y hace que sean muy suaves o un vino rosado bien fresco.
Esta ocasión usamos como maridaje un vino blanco procedente de la DO. Rueda, pero no el típico verdejo, si no, un Sauvignon Blanc de Bodegas Pagos del Rey; el Analivia 2016. Galardonado recientemente como el mejor vino blanco del mundo del 2016.
¿Y tú? ¿Recordabas esta receta de Alberto Chicote? ¿Podrías contarnos cómo preparas tú un Sashimi o un ceviche casero? Déjanos un comentario con tus experiencias comiendo pescados crudos.
