Compartimos esta forma de preparar pescado fácil, limpia, sabrosa y sobre todo exótica, aunque cada vez algo menos. Se trata de un tataki de atún y salmón, posiblemente los más utilizados para esta forma de preparar pescado japonesa.
Atención, se trata de una elaboración de pescado semicocinado, por lo que habrá gente que no le haga mucha gracia; además debe ser tratado previamente con un proceso de ultracongelado, para tener la seguridad de que hemos eliminado algún parásito como el anisakis. Esta forma de tomar pescado puede ser tan sana, que está incluida en una cena de la dieta de los 31 días de Ágata Roquette.
Origen de la receta
Como se puede intuir, al igual que el sashimi, estamos hablando de una receta de origen japonés. Pero paradójicamente, esta forma de asar carnes o pescado fue aprendida por los japoneses de algunos occidentales que vivieron en el Japón del siglo XIX, al que adaptaron a la forma japonesa de apilar trozos de tamaño de un bocado.
La versión que os vamos a proponer es una nuestra adaptación de la receta que puedes disfrutar en restaurantes japoneses, y puede servir como un paso previo al pescado crudo o marinado como es el sashimi o el ceviche.
Ingredientes para preparar un tataki de atún y salmón
|
Desde luego, no se puede decir que son ingredientes difíciles de encontrar. Lo importante será la calidad, más que nada porque está poco cocinado.
Cómo preparar Tataki de atún y salmón con salsa de soja
1.- Actualmente el pescado fresco hay que congelarlo por cuestiones sanitarias debido a posibles problemas de anisaki. En este caso y dado que además no lo vamos prácticamente a cocinar, por lo que este punto es muy importante para evitar problemas de salud.
2.- Vamos a poner a calentar a fuego muy fuerte una sartén, una plancha, o una parrilla. Es importante que el fuego tenga mucha fuerza, porque vamos a “cerrar” el poro de la carne de los pescados y conservaremos el jugo y el sabor de su interior.
3.- Es importante que los pescados estén completamente descongelados y no muy fríos, porque queremos marcarlo en la plancha. Si está muy frío, vamos a enfriarla y más que freír la superficie, la vamos a cocer. Podéis añadir una gota de aceite de oliva, aunque no es imprescindible.
4.- Vamos marcar todos los laterales del rulo de pescado, menos las bases del cilindro. Vamos buscando que el interior quede ligeramente crudo.
5.- Ahora sacaremos la carne del pescado y lo rodaremos por sésamo para que se quede pegado, tratado que recubra todo el exterior de la pieza de la forma más homogénea posible.
6.- Cortamos el cilindro de pescado en trozos de medio centímetro o de un centímetro de espesor. Depende del grosor del cilindro de carne de pescado. La idea es que queden trozo de bocado. Para que se haga fácil, el cuchillo debe estar bien afilado. Queremos cortar, no destrozar la pieza.
7.- Si es necesario, podemos pasar los laterales de cada pieza nuevamente por sésamo si se os cae mucho sésamo de la pieza original
8.- Tan solo queda apilar las piezas de atún de una forma elegante, combinando con detalles verdes, que dan imagen de frescura. Aunque no es obligatorio, recomendamos dejar caer algunas escamas de sal sobre el pescado.
9.- Procederemos igual con el salmón. Una de las mejores piezas del salmón para hacer este tataki es la cola, aunque los lomos son igualmente buenos. Ahora bien, no lo compréis en rodajas.
Presentación y maridaje de este plato de Tataki de atún y salmón
En un cuenco independiente añadimos un poco de salsa de soja. Es el complemento perfecto para esta forma de preparar pescado semicrudo. Igualmente unas yemitas de wasabi, esa pasta verde tan picante. Nosotros además la damos forma con una cuchara pequeña y fina, que vamos mojando en agua fría. También se debería añadir algo de jengibre, que limpia la boca después del plato.
Y ya está listo para comer. Recomendamos comerlo inmediatamente, puesto que frío no tiene igual sabor. Para maridarlo, lo puedes hacer con una cerveza japonesa, que está hecha de arroz. Es muy suave y combina muy bien.
En nuestro caso hemos repetido varias veces este tataki de atún usado tanto atún blanco como atún rojo. Aunque ambos son espectaculares en cuanto al sabor, visualmente es mucho más atractivo usar atún rojo.
Y ahora solo falta que probéis en casa y si queréis, compartáis vuestra experiencia dejando un comentario.
