Hace unas semanas, pudimos disfrutar de un taller de cocina peruana Doromari Sabe a Perú, un taller sobre la gastronomía de Perú, un país crisol de civilizaciones que han forjado una forma única de gastronomía. Y es que cuando se piensa en la cocina de Hispanoamérica, lo normal es hablar de una cocina colonial, fusión de las raíces hispánicas e indígenas, si bien en origen, no existe una única cocina indígena, ya que son muchos los pueblos que aportan su granito de arena.
Pero Perú, posee otra fuente única, la asiática, representada por la inmigración china de finales del siglo XIX e inicios del XX que finalmente crearon el estilo Chaufa; tan peruano, como un tiradito o un ceviche.
La cocina chaufa
Sobre este estilo, fusión peruano-chino ya os hablamos hace un tiempo; cuando os relatamos cómo fue la cena degustación en el restaurante Chifa Doromari de Vallecas, en Madrid. En esta ocasión, conocimos el otro restaurante chifa Doromari Carabanchel.
Posiblemente, para nosotros, fue vivir una de las mejores experiencias que queríamos revivir, pues no solo aprendimos sobre esta cocina, que ya conocimos hace años en Perú, si no que con los dos platos que preparamos, además aprendimos las técnicas que nos pueden permitir realizar platos orientales según el estilo original.
Y además, a mayores
Como sucediera durante el anterior taller de cocina peruana, aprendimos coctelería con Pisco, el licor emblema de Perú, aunque en cierto modo en disputa con Chile. Tal y como aprendimos, hay más vida después del Pisco Sour, que ya os contamos cómo preparar hace tiempo. De nuevo, de la mano de Demonio de los Andes, conocimos nuevas formas de preparar unos cócteles sencillos con los que sorprender en casa usando este licor de Pisco, que se está convirtiendo en uno de los licores más versátiles del mundo.
III Master Class cocina Peruana Doromari Sabe a Perú
Taller de coctelería con Pisco
Aunque raro en nosotros, llegamos con tiempo al evento. Allí, nos organizamos por equipos, pues es imposible que todos hagamos todo a la vez. La primera parte empezó con una exposición sobre el Pisco. Aunque suponemos que ya lo sabréis, el Pisco es un destilado de vino, no un orujo; esto hace que se conserven varias de las características del vino. Esto hace que de las 8 variedades de uvas permitidas para su elaboración, existan 4 aromáticas y otras 4 no aromáticas.
Esto hará que encontremos 3 tipos de piscos; los monovarietales; que serán aromáticos o no (el más usado es la variedad quebranta); y los acholados, que son un coupage en origen de variedades. Si bien, cuando se habla de una combinación de aromáticas y no aromáticas, al Pisco se lo denomina Blend.
Coctel Pisco Punch
Os vamos a contar cómo elaboramos nuestro coctel Pisco Punch; un coctel sencillo de preparar y que podéis hacer en casa. No ganamos el concurso de coctelería, pero os prometemos que estaba buenísimo.
Ingredientes
- 70 ml. de licor de Pisco.
- 20 ml. de licor triple seco.
- 50 ml. de concentrado de piña (podéis usar otro zumo de fruta si queréis).
- Un chorrito de cava brut o brut nature.
Mezclamos en una coctelera todos los ingredientes menos el cava; y con unos cuantos cubitos de hielo agitamos con energía para que se mezclen. Podéis decorar como más os guste. A la hora de servir, añadimos ese chorrito de cava, nuestra innovación como equipo. Está buenísimo, porque con el cava brut o brut nature no tiene azúcar añadido, por lo que va rebajar el dulzor excesivo que pudiera aportaros la fruta, pero no lo suficiente como para hacerlo excesivamente seco; Además, la burbuja le da un toque sofisticado.
Y en un mientras tanto
Mientras los jueces estaban evaluando las elaboraciones de cócteles y para hacernos más llevadera la espera, nos sirvieron un Tiradito de pescado. Un plato quizás más convencional de la cocina peruana e íntimamente relacionado con el ceviche; y unos wan tuns fritos.
Tiradito
El origen del tiradito está en otra aportación de la cocina asiática, en este caso, de la japonesa. En este caso su origen estaba en unos pescados pequeños, poco atractivos, que se empezó a cortar con los cortes similares al sashimi. Para “cocinarlo” se usa una mezcla de zumo de limón, sal y especias, mezclado con salsa ají. En este caso, esta salsa hace su trabajo de cocción envolviendo a los cortes de pescado.
Pasamos a cocinar
Y llegó lo mejor del taller #DoromariSabeaPeru; y que fue estar en las cocinas del Chifa Doromari de Carabanchel. En un primer momento, el Chef Ewin Castro nos sorprendió con la técnica que posee para deshuesar un pollo. En las cocinas del Chifa Doromari solo entra Pollo de Corral, que posee mucho más sabor y textura que los pollos blancos. Es un punto en el que coincidimos. Es mucho mejor, a nuestro entender.
Tras dejarnos completamente sorprendidos, elaboró desde cero dos platos clásicos de la cocina chaufa, evoluciones casi directas de la cocina del sur de China.
Tallarines al estilo chaufa
La verdad es que bien podría parecer que estamos en un restaurante chino, y en cierto modo es así, pues no deja de ser una evolución adaptativa a los ingredientes que se podían encontrar en Perú, como ya os contamos.
Ingredientes de los tallarines chaufa
- Tallarines de arroz o de trigo, al gusto.
- Aceite de girasol.
- Verduras frescas, col china, pimiento rojo, pimiento verde, cebolla y brócoli.
- Huevo batido.
- Salsas de soja y de ostras.
- Mezcla de sal, azúcar y pastilla de caldo de pollo.
Elaboración
1.- Vamos a cocer la pasta hasta dejarla algo similar al aldente. Lo reservaremos aparte con un poco de aceite de girasol para que no se seque.
2.- Picamos todas las verduras que vamos a usar
3.- En un wok vamos a poner abundante aceite de girasol y vamos hacer una fritura de huevo como una tortilla, pero no vamos a dejar que se cuaje como una tortilla francesa. El huevo absorbe la grasa que impide que se pegue el resto. El wok hace el trabajo de “ahumar” ligeramente los ingredientes.
4.- Salteamos en el wok las verduras para que se sofríen. Cuando esté ya hechas, añadimos los tallarines y las salsas de soja y de ostras. Ojo, que son muy saladas, tened cuidado al añadir.
5.- Añadiremos la mezcla de sal, azúcar y caldo de pollo. Este será el secreto para dar ese sabor característico.
Una vez hecho, tan solo resta presentar el plato. Este resumen es una versión muy simplificada con las líneas generales. Más adelante haremos la receta en casa para que la tengáis con mayor detalle.
Arroz chifa
Este tipo de arroz es muy similar al arroz tres delicias de los restaurantes chinos, de hecho, es una versión con otras delicias. Lo curioso es que aprendida la técnica, creemos que podemos emular la receta original.
Ingredientes del arroz chifa
- Arroz largo cocido.
- Aceite de girasol.
- Huevos batidos.
- Tacos de chorizo.
- Tacos de cecina.
- Salsas de soja y de ostras.
- Mezcla de sal, azúcar y pastilla de caldo de pollo.
Elaboración
1.- Vamos lavar el arroz, con lo que le quitaremos el máximo posible de almidón y lo cocemos para tener un arroz blanco suelto. Podéis hacerlo como ya os mostramos en la receta de arroz a la cubana.
2.- Picamos el resto de ingredientes cárnicos.
3.- En un wok, ponemos aceite de girasol abundante y los huevos batidos, que absorberán el aceite y engrasando la sartén. Salteamos los tacos de chorizo y cecina. Vamos a estar moviendo y salteando continuamente el wok. Esto ahúma ligeramente los ingredientes, algo que no es posible en una casa, si tenéis vitrocerámica (como es nuestro caso).
4.- Una vez salteados, añadimos el arroz blanco y mezclamos con la carne. Después ya podemos añadir la mezcla de salsas de soja, cuidado que son saladas y la mezcla de sal, azúcar y caldo de pollo.
Y de nuevo, tan solo queda presentar. Una presentación armoniosa y colorida, evidentemente dará mejor presencia, pero el sabor está ahí.
Tras esto, ya solo quedó hacer el reparto de regalos con sorteos, disfrutar de los platos que cada equipo había elaborado y disfrutar de una gran compañía. Como suele ser habitual, nuestro equipo no ganó,.. pero lo pasamos muy bien.
Situación de los restaurantes Chifa Doromari
Restaurante Doromari
Calle Camino Viejo de Leganés, 31 (ver en un mapa)
28019 – Madrid
Telf.: +34 631 100 554
Restaurante Doromari Vallecas
Calle Picos de Europa 11B. (ver en un mapa)
28038 – Madrid
Y como veis, la cocina peruana es mucho más variada que el ceviche, por bueno y sabroso que sea. También la cocina chaufa, o chifa. Y En el Restaurante Chifa Doromari lo saben preparar muy bien.
¿Conocías la cocina chaufa? ¿Qué os pareció? ¿Y el restaurante Chifa Doromari? Contadnos vuestra experiencia con esta tipo de cocina, ¿Cuál es vuestro plato favorito?
