Acabamos de elaborar uno de los platos de arroz más sencillos, pero más llenos de sabor que hemos preparado en mucho tiempo. Se trata de un arroz negro con sepias que hicimos, basándonos en la receta de nuestra amiga y compañera MD Cocina y más. Aunque, como siempre, con nuestro toque personal que nos hace ser distintos.
Origen de la receta
Ciertamente el origen exacto es un tanto incierto, pues se da tanto en las costas italianas, tanto del centro norte, como riso nero a la Fiorentina o en la zona de Calabria, conocido más concisamente como riso al nero di seppia. Pero es también típico en la costa blanca alicantina (Alicante, Guardamar, Torrevieja,..), como en la costa de Castellón y del sur de Cataluña.
En principio, tiene una cierta similitud con los arroces a banda, en el sentido que no posee esencialmente nada más que arroz, cocinado con un buen caldo de pescado o fumet elaborado con la morralla, restos poco útiles o atractivos de peces de roca, espinas o similares.
Es habitual que se sirva con alioli, que casi como este arroz negro con sepias, es común en todo el mediterráneo. Cada cual elige cuanto poner y se presenta a parte del arroz, que puede ser hecho en paellera o en una cazuela de barro baja.
Ingredientes de nuestro arroz negro con sepias
Cada maestrillo tiene su librillo, como se suele decir. Esta es nuestra versión, podéis hacer variaciones o podréis encontrar otras formas de prepararlo. En general veréis que siempre queda bien.
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Independientemente de esto, hay que preparar una alioli. Como hace tiempo que os explicamos cómo preparar alioli casero, os dejamos el link para que lo busquéis ahí.
Cómo preparar un arroz negro con sepias, y con su toque de aliolí
1.- Vamos a partir de un fumet de pescado. Lo ideal es tenerlo de antes y simplemente calentarlo para que cuando lo usemos para cocer el arroz, no corte la cocción. Si no tenéis uno casero, podéis usar pastillas de caldo o un caldo comercial de y calidad. Hay bastante diferencia entre unos y otros. Nosotros lo hicimos previamente con restos de una corvina con la que hicimos un ceviche y cabezas de gambas, añadiendo algunas verduras para darle más intensidad de sabor.
2.- Mientras se va calentando, vamos a empezar picando muy fino los ajos y la cebolla. Nosotros usamos para estos casos el accesorio de picadora de la batidora. Es rápido, limpio y no se llora nada. Igualmente, vamos lavar el tomillo fresco, que al tener ahora una pequeña huerta lo acabamos de recoger y solo hay que darle un poco de agua.
3.- En la paellera, vamos a poner aceite de oliva virgen extra y sofreiremos el ajo y la cebolla, con el tomillo, primero a fuego un tanto fuerte, luego lo bajaremos, con un poco de sal. Queremos que se poche, aunque cuidado con que no se queme demasiado el ajo.
4.- Lavamos y troceamos la sepia, o los calamares. Las anillas de calamar o pota ya vienen listos para añadirse. También vamos a usar la picadora para triturar tomates naturales. Hay quién también añade algunas ñoras o tomates secos, pero es opcional.
5.- Primero se añade la sepia, cuando empiece a freírse, añadimos los tomates triturados y cuando estén empezando reducirse, podemos añadir un toque de pimentón picante que le da un toque especial. No obstante, esto es un tanto a gustos.
6.- Ya estamos en posición de añadir las dos bolsitas de tinta de sepia o de calamar. Ojo, porque es muy espesa, pero en seguida se extiende, tintando todo el conjunto de un color negro brillante.
7.- Cuando el conjunto este homogeneizado, se estás listo para añadir el arroz. Se mide el volumen de arroz en vasos. Para cuatro personas, 3 vasos, (aprox. 400 gramos) es más que suficiente. Hay que remover para cerrar el poro del arroz y de paso se tinte completamente.
8.- Solo falta cocer el arroz. Se precisan aproximadamente 18 minutos, los 9 primeros a fuego fuerte y con la mitad del caldo en la paellera, removiendo un poco para que «no se pegue», y luego iremos añadiendo caldo, los vasos que queden, según se va consumiendo a lo largo de los últimos 9 minutos a fuego medio. Ojo, podéis al final probar y corregir lo que haga falta.
Nosotros os vamos a aconsejar reposar unos 5 o 10 minutos, que por lo que sea, es el toque perfecto para este arroz, y para casi cualquier otro. Este tiempo lo podemos aprovechar para hacer el aliolí casero.
Propuesta de armonía
Este arroz negro con sepia se puede armonizar con muchas bebidas frescas, que son lo que pide, pero lo mejor es un vino blanco fresquito o un rosado muy afrutado. Aunque teníamos un rosado de la Ribera del Duero bajito de color muy atractivo, nos decantamos por este blanco verdejo de la DO. Rueda.
Armonizamos el arroz negro con sepia con un verdejo monovarietal de Rueda, de la bodega Palacio de Bornos, un vino que ya nos sugirieron los amigos de Destino Castilla y León hace tiempo, pero que esta añada 2019 ha salido especialmente buena. Fresquito, con su perfecto balance entre alcohol y acidez invitaban a seguir dando buenos tragos.
Vídeo receta
Y como para muchos, leer una receta resulta complejo, os dejamos nuestra vídeo receta. La hemos colgado en nuestro canal gastronómico:
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Y así es cómo preparamos un riquísimo arroz negro con sepias. Se le podrían haber añadido al final unas gambas peladas, nosotros es que no teníamos en el momento de hacer esta versión, tampoco son imprescindibles, pues es el sabor de la sepia lo que buscamos con este arroz.
¿Y vosotros? ¿También preparáis arroces negros? ¿Cómo los hacéis, difieren mucho de la versión que os sugerimos? ¿En qué lugar nos recomendarías comer un arroz negro con sepia? Dejadnos un comentario con vuestras experiencia; seguro que son interesantes.
