Queremos compartir contigo una versión de nuestro risotto ai funghi porcini secchi que hicimos hace un tiempo. En esta ocasión usamos unos boletus deshidratados que compramos hace un tiempo. Esta técnica de conservación de setas, ya os las mostramos hace tiempo.
Origen de la receta
No nos vamos a extender mucho en contaros el origen de esta forma de preparar arroz. Simplemente os indicaremos que procede del norte de Italia, entre las regiones de Lombardía y Piamonte, donde se dan muy buenas setas, como ya os contamos.
Al aromatizar el arroz con estas setas y con panceta de cerdo, se conseguía hacer un arroz sabroso y nutritivo, lo que hacía de él un buen plato para la población.
Ingredientes para preparar un risotto ai funghi porcini secchi
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Cómo preparar un risotto ai funghi porcini secchi
1.- Vamos a empezar hidratando las setas porcini, los boletus. Podemos ponerlas en agua tibia al menos media hora antes de empezar a cocinar. Esa agua no la tiréis, esa agua está recogiendo aromas y sabores de las setas y nos servirá para que nuestro caldo de cocer el arroz tenga aún más sabor.
2.- Mientras se van hidratando las setas, vamos a ir preparando un sofrito. Picaremos finamente una cebolla. También, vamos a usar ajo, pero para darle un toque especial, vamos usar ajo negro, un ajo que ha sido sometido a un proceso para modificar sus propiedades.
3.- El sofrito de base, lo vamos a preparar con la cebolla picada, 3 ó 4 dientes de ajo negro, y una hoja de laurel, que sofreiremos en una olla con abundante aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal.
4.- Según se termina de pochar la cebolla, el ajo negro se irá deshaciendo, dejando el sabor. Iremos preparando la panceta en tiras, las setas, conservando el agua para el caldo, y el arroz, de grano redondo.
5.- Daremos un golpe de sofrito a la panceta y las setas, para que suelten algo de sabor. Tras esto, añadimos el arroz. Vamos a medir la cantidad de arroz que añadimos, porque luego nos servirá de referencia del caldo a añadir. Luego, freiremos el arroz. Esto hace que se cierre el poro y evita que se pase en exceso. Además, así el arroz absorbe del aceite, parte del sabor de las setas, la panceta, el ajo negro y la cebolla.
6.- Tras un minuto removiendo el arroz para que se mezcle con el sofrito, podemos empezar a añadir el caldo, que debe estar caliente, para no parar la cocción de arroz. En un primer momento, vamos a añadir este caldo hasta copar el arroz, pero midiendo la cantidad añadida.
7.- Iremos añadiendo este caldo poco a poco según se consuma, hasta que en total hayamos añadido el doble de volumen de caldo, del volumen de arroz.
8.- Cuando ya hallamos añadido el caldo suficiente, añadimos medio vaso de un vino blanco seco. Si es algo añejo, mejor, porque tiene más potencia de sabor. Además, añadiremos queso rallado, removeremos para que se mezcle con el arroz, y para que se ligue con el calor. Podemos añadir algún tipo de especia, como un toque de pimienta negra o albahaca, al gusto.
Ya solo queda dejar reposar unos minutos y servir. Al momento de servir, es bueno dar un toque de color con perejil picado y dar la opción de añadir más queso, si apetece al comensal.
Propuesta de maridaje
Para acompañar este risotto ai funghi porcini secchi, recomendamos un vino con algo de potencia. Puede ser un blanco, pero mejor un tinto con un paso mínimo de barrica, tampoco hace falta irse a un reserva. Un tinto roble o un crianza puede ser suficiente.
En nuestro caso, disfrutamos de este risotto con un tinto crianza 2015, el Valtravieso Crianza. Un vino muy equilibrado, con una madera no muy marcada que dejaba saborear la fruta madura. Un toque ideal para un plato lleno de sabor.
Y como veis, no ha sido tan complicado preparar este sabroso plato típico de la cocina italiana. Podéis tratar de hacerlo en casa y veréis como triunfáis con un platazo de restaurante.
¿Y vosotros? ¿Sabías cómo usar estar setas deshidratadas? A qué resultan muy fáciles de usar. Compartid con nosotros qué otros usos le dais a estas setas.
Me encantó la receta, los leo desde Buenos Aires(Argentina).