En el proceso de mejora continua, vamos a ir un pequeño paso más allá, y replantear original receta del risotto ai funghi que ya publicamos hace tiempo, con esta versión, en la cual hemos podido usar unos boletus; los mismos que conservamos congelados durante bastantes meses para hacer nuestra particular versión de un risotto ai funghi porcini.
El Boletus Edulis o funghi porcini
Una de las mejores experiencias que hemos tenido la oportunidad de disfrutar, es la de salir a la búsqueda de setas directamente nosotros mismos en un buen pinar. Afortunadamente, el año pasado participamos en la II TuitQuedadaMicológica en Hoyocasero, en la Sierra de Gredos, donde es posible encontrar muy buenos ejemplares de Boletus Edulis (entre otras setas comestibles). Así que desde ya os recomendamos que este año os saquéis la licencia, y disfrutéis de una buena escapada al pinar. A este en Ávila, o donde queráis.
El boletus, en Italiano se llama porcini. Al igual que en España es muy apreciado porque tiene una gran potencia de sabor y permite dar a tus platos un toque muy especial.
Ingredientes para preparar un risotto ai funghi porcini
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Cómo se elabora un risotto ai funghi porcini
1.- Vamos a necesitar un caldo de verdura. Bien podemos utilizar uno que ya tengamos, o bien, improvisar uno de una forma rápida. Este es nuestro caso. Para ello vamos a aprovechar que picamos la cebolla y los ajos, para reservar unos casetones de cebolla y un par de dientes de ajo machacados.
2.- Para preparar el caldo, compartimos un pequeño truquito. El cazo donde haremos el caldo, primero lo usaremos para sofreír la cebolla, el ajo y el perejil, con lo que dejaremos algo de residuo que dará algo de gusto a este caldo de verduras.
3.- Tras sofreír estas verduras, las reservamos en la olla donde haremos el risotto ai funghi porcini.
4.- Con ese cazo con restos de aceite usado, vamos añadir un poco más de aceite, para freír los casetones de cebolla y los dientes de ajo que habíamos apartado al principio. Además añadiremos un poco de sal y otra hoja de laurel.
5.- El caldo lo podemos mejorar de sabor si añadimos también algunos pedazos de setas porcini. Cuando se empiece a fréir el conjunto, podemos dejar que se enfrié y añadir agua caliente. Así evitamos que salpique. También opcionalmente podríamos añadir media pastilla de caldo.
6.- Mientras se hace el caldo, vamos a preparar el risotto propiamente dicho. Para ello tendremos la cebolla, el ajo y el laurel que ya freímos al principio. Tendremos a mano, las setas porcini troceadas, la panceta o bacón, un vaso de vino blanco y pimienta negra.
7.- Al hacerlo a fuego lento, conseguimos que se mezclen los sabores poco a poco. Tendremos a mano el vaso de vino blanco, el arroz y la pimienta negra molida. Primero añadimos el arroz, para que se mezcle con las verduras. Luego el vino blanco junto a las especias. Dejamos que se consuma el vino blanco.
8.- Ya estamos listos para cocer el arroz. Para ello añadimos poco a poco el caldo que hemos preparado. La primera aportación de agua, debe cubrir completamente el arroz, pero no más de un par de milímetros.
9.- Luego iremos añadiendo caldo, que mantendremos caliente, mientras se consuma. Removeremos para que no se pegue al fondo. No queremos un toque «a ébano». El caldo caliente hace que no se corte la cocción del arroz, y que se quede o duro, o pasado.
10.- Iremos vigilando que se cueza el arroz sin pegarse, añadiendo caldo según sea necesario. Cuando ya prácticamente es arroz está listo. Lo mejor es ir probándolo poco a poco. Añadimos el queso rallado.
11.- Removemos fuerte para que se mezcle todo el queso con el arroz con boletus, de una forma homogénea. Al estar caliente y con algo aún de humedad, la textura será ligeramente cremosa, que es lo que vamos buscando.
Ya solo nos queda emplatarlo. Lo más bonito es usar un plato hondo con ala ancha, que están muy de moda actualmente, pero si no, pues cualquier plato hondo va bien con este risotto. Un toque de perejil, además de dar algo de sabor, dará un toque muy atractivo.
Propuesta de maridaje para un risotto ai funghi porcini
Estamos frente a un plato muy italiano, por lo que vamos a tratar de que el vino sea también de la zona. Este plato es tradicional Toscano, por lo que hemos seleccionado nuestra última botella de vino toscano que teníamos. Un blanco con algo de fruta es ideal, por eso, este Vermentino de Fattoria Di Fubbiano nos va de maravilla.
Este vino ya os lo presentamos en otra ocasión. Puedes consultarlo en esta otra entrada. Sin más os dejamos que hagáis la receta en casa y que lo disfrutéis.
¿Y vosotros? ¿Ya sabías cómo se prepara un rico risotto italiano? Cuéntanos tus trucos para preparar en casa este plato tan interesante y sabroso.
