Hace poco, os hemos contado cómo se realiza un ceviche de lubina tradicional. Lo aprendimos en una master class con Luis Barrios, chef y propietario del restaurante Kechua Fusión de Madrid. Durante este taller, nos contaron que el ceviche es más que un plato, es una técnica, por lo que puede usarse con otros ingredientes; Y a modo de ejemplo, nos enseñaron cómo preparar este ceviche de setas vegetariano. Veréis que también es muy sencillo y muy sabroso.
Origen de la receta
Tal y como os contamos, la técnica del ceviche, es un marinaje de pescado crudo que se remonta a más de 2000 años en la costa atlántica de Sudamérica; pudiendo ser empezado a emplear por la cultura Moche, que en su momento se extendía por el norte de Chile, Perú, donde el pescado y el maíz son unos ingredientes básicos de la dieta de los pueblos preincanos.
Desde finales del siglo pasado y principios de este, el ceviche se empezó a poner de moda, como uno de los platos estrella de la gastronomía peruana. Al punto que se le considera su icono. Así, se empezó a combinar con ingredientes distintos al pescado, descubriéndose que se podía usar con carnes y verduras. Así pues, de la prueba de diferentes chefs, se realizó este ceviche de setas.
Nosotros hemos versionado la receta que aprendimos de Luis Barrios, esperamos que os guste; ya la hemos hecho un par de veces y siempre buenísimo.
Ingredientes de nuestra versión del ceviche de setas vegetariano
Cómo preparar esta versión de ceviche de setas vegetariano
1.- Como en la versión tradicional de ceviche de pescado, vamos a preparar una cama de puré de patata. Con una patata será suficiente para hacer unas 4 raciones más o menos. A nosotros nos sobró, porque solo hicimos dos.
2.- Mientras se cuece la patata, vamos a prepararnos para cocer las setas. Para ello tendremos que tener listo un bol con hielo previamente. Pondremos a cocer las setas cuando esté hirviendo el agua en un cazo con una pizca de sal. Durante 3 minutos. Y después, para parar la cocción las pondremos en un bol con agua y hielo. Reservaremos esas setas.
3.- Ya sabéis que nos gusta tener todos los ingredientes listos sobre todo porque como en este caso, tan solo hay que añadirlos y mezclar. Por esa razón, vamos a ir picando por separado el jengibre y el ajo. Como es una cantidad pequeña, es más rentable hacerlo ‘a mano’ con el cuchillo. En un restaurante donde se usa mucho, se usa una picadora.
4.- Como vamos a necesitar un fumet o caldo de pescado, podemos tener de anteriores ocasiones, coceremos agua con una pastilla de caldo; no hace falta hacer mucha cantidad. No es lo mismo, pero es un sustituto. También necesitaremos “leche de tigre”, que es el caldo resultante de anteriores ceviches. Aunque si no hacéis ceviche a menudo, posiblemente no tengáis y no podréis añadirlo.
5.- Vamos a empezar a marinar las setas. Para ello, las setas que habíamos reservado, las ponemos en un bol que nos permita remover enérgicamente. Añadiremos una cucharadita de sal, el zumo de una lima, o lima y media y removemos para que todas las setas se empapen de la sal y el zumo. Después, añadimos la pimienta de colores (o en su defecto, pimienta negra), media cucharadita de ajo picado y una cucharadita de jengibre. Esto es al gusto de cada cual. Y seguimos removiendo con una cuchara las setas para que se impregnen bien.
6.- Tras esto, le damos el toque picante que prefiramos. Con una buena guindilla cayena es más que suficiente. La receta original usaría ají amarillo, que es una versión peruana de chiles picantes.
7.- Dejamos actuar a la sal y la lima con las especias. Así se van cocinando las setas. Aprovechamos para terminar el puré de patata. Si es una patata blanca como la nuestra, a la patata machacada, junto a la mantequilla caliente y la leche, le añadimos una cucharada de azúcar. No es muy convencional, pero nos dará un contraste de sabor excelente.
8.- Y solo nos queda montar el plato:
- Una base, haciendo una cama de puré de patata dulce.
- Sobre esta cama de puré, añadimos un montoncito de ceviche de setas.
- Añadimos un poco de quínoa por el borde con mucho cuidado.
- Decoramos con un poco de cebolla violeta, cuidado si es muy ácida, no sea que estropee el conjunto.
- Decoramos con unos montoncitos de maíz dulce. Le aporta sabor y color al plato.
- Hacemos unas rodajas de fresas, que aportan frescura y color también.
- Picamos más cilantro o perejil, y se lo añadimos por encima.
- Hemos añadido en esta presentación una hoja de espinacas, simplemente para dar color.
Propuesta de maridaje para este ceviche vegetal
Este plato posee un sabor cítrico, con un contraste entre el ácido y el dulce, por lo que debemos buscar un maridaje que respete estos conceptos. Descartamos una cerveza, que nos aportará amargura, y no creemos que tantos contrastes de sabores sean correctos. Nos decantamos por algún vino afrutado. Una gran opción es como en el anterior ceviche, un verdejo de la DO. Rueda; como el Portia verdejo 2017.
No obstante, también funcionaría un rico vino joven rosado, fresco y afrutado, y ¿por qué no? Tintos, muy afrutados podrían ser un gran complemento a este plato de ceviche de setas.
Y ya veis, que no es nada difícil preparar un sabroso ceviche de setas casero, un plato vegetariano y bien sabroso,.. a la par que fácil. Ahora os toca a vosotros, ¿Habéis intentado alguna vez preparar un ceviche en casa?¿Y un ceviche de setas? Comparte en un comentario qué opinión tienes sobre la gastronomía peruana.
