Tras algunos intentos fallidos de preparar un arroz frito cantones verdaderamente bueno, fue gracias a lo aprendido durante el III Taller de cocina peruana, dedicado a la cocina chaufa, que pudimos entender cómo se consigue el arroz frito perfecto. Os vamos a contar cómo lo hacemos ahora, y veréis que bueno está.
Origen de la receta
Este arroz, como indica su nombre, es tradicional de la región china de Cantón, en el sudeste asiático. Este estilo de preparar arroz frito está muy extendido por todo el mar de China, por lo que hay muchas versiones en casi todos los países de la zona, y lo podéis encontrar, en diferentes versiones en Vietnam, Thailandia,..
Este tipo de arroz se popularizó en occidente en los restaurantes chinos como arroz tres delicias, aunque realmente en muchos le añadían tres, cuatro y hasta cinco. Como veis, son versiones del mismo plato, un arroz frito cantonés.
Ingredientes del arroz tres delicias casero
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Cómo preparar un arroz frito cantonés
Esta receta la hicimos mediante una especie de ingeniería inversa, ya que aprendimos a preparar un arroz chifa, que es la versión peruana de la cocina tradicional cantonesa, llevada durante el siglo XIX a América por inmigrantes chinos de este origen.
Preparamos el arroz blanco
1.- Lo primero que vamos a preparar es un arroz blanco frito. Para ello, nos remitimos a la publicación de arroz a la cubana, aunque os lo vamos a explicar a grandes rasgos.
2.- En un cazo, calentamos aceite de girasol con un diente de ajo. Cuando empiece a dorarse, vamos a agregar el arroz. Medid la cantidad de arroz que añadís, pues luego habrá que aportar el doble de ese volumen de agua. Pero antes, hay que freír el arroz, para que se «cierre» el poro y no tengamos exceso de almidón.
3.- Luego tan solo hay que añadir ese doble de volumen de agua al cazo y dejar que se reduzca poco a poco. Es interesante probar el arroz y comprobar el punto de cocción, pues hay algunos arroces que precisan un poco de más o un poco de menos.
Trabajamos en el wok
4.- Reservamos ese arroz blanco y lo dejamos enfriar. Vamos al wok. Para darle un toque propio y diferente, no uséis aceite de oliva, si no girasol, o como nosotros, aceite de coco, que a temperatura ambiente es sólido. Le daremos un toque más exótico.
5.- Cuando el aceite esté caliente, añadimos primero las zanahorias; las vamos a freír. Pueden quedar ligeramente aldente, pero no mucho. Luego añadimos el ajo y el jengibre bien picado, para que tenga un toque fresco. Todo esto, sin parar de remover con un cucharón que no ralle la superficie del wok.
6.- Cuando esté salteada la zanahoria, añadimos los trozos de panceta. Se suele usar jamón cocido, jamón de pavo,.. pero lo más original es la panceta, pues tiene esa grasa natural del cerdo que nos dará más sabor. Mientras se fríe, vamos a batir un huevo de gallina por comensal.
7.- Sin parar de remover, y una vez que la panceta ha quedado sofrita, añadimos el huevo batido. El huevo absorbe el exceso de grasa y lo transforma en sabor. Al no parar de remover, no se va ha hacer una tortilla, si no que quedará en trozos pequeños.
8.- Por último, solo nos queda añadir los guisantes, el arroz blanco y el saporificador. Este saporificador es una mezcla que aporta el famoso sabor umami, del que te hablamos en la sopa china de setas Tâo Tãng. Este condimento se hace mezclando media pastilla de caldo de pollo, una cucharada de azúcar y media cucharadita de sal.
9.- Mezclamos y homogenizamos todo. Por último, podéis añadir unas gambas crudas. Nosotros no lo hicimos porque no teníamos, pero ese sería el toque final. Adicionalmente, un chorrito de salsa de soja nos ajusta el sabor salado y le da un poco de color.
Pues ya está, listo para emplatar y servir. Un auténtico arroz frito cantones, o un arroz tres delicias, aunque lleva alguno más. Otro complemento es la salsa agridulce, si os gusta. Nosotros en esta ocasión usamos una comprada, pero si no, la podéis hacer casera.
Salsa agriducle casera
Para preparar una salsa agridulce casera hay muchas recetas. Nosotros la hacemos así, un tanto a ojo las cantidades, ya que vamos -«ajustando sobre la marcha«-.
En un recipiente mezclamos un poco de agua, vinagre de arroz (o vinagre blanco), salsa kétchup o salsa barbacoa, salsa de soja y azúcar blanco. Si se queda muy liquida espesamos con maicena en agua fría. Se le añade, cada cual lo que quiera, sobre el arroz frito cantonés y se mezcla.
Armonía para este arroz cantonés
Pues la verdad es que nos ha costado encontrar la armonía perfecta. Tradicionalmente mucha gente lo toma con cerveza, aunque no es algo que nos guste. Nos decantamos por vinos rosados, pues tienen un toque a frutas rojas, generalmente, y son muy frescos.
En esta ocasión, usamos un vino espumoso; Elaborado por Felix Solís, en Valdepeñas; el Prospero Frizzante Rosado seco. Un vino espumoso elaborado por el método charmat, del que ya te hablamos en nuestra publicación sobre vinos espumosos. Tiene un toque ligeramente italiano, y está muy bien balanceado en cuanto a azúcar, Entre 17 y 32 gramos por litro.
Y ya veis, es muy fácil disfrutar de un arroz frito cantonés casero sin muchos problemas. Tan solo conocer un poco las técnicas de fritura de este país tan increíble como lo es China.
¿Y vosotros? ¿Os gusta este plato de arroz frito cantonés, o arroz tres delicias, típico de los restaurantes chinos? ¿Qué más le añadirías? Contádnoslo en un comentario, seguro que es muy interesante y podemos aprender juntos.
