Queremos compartir una receta que conocimos hace unos años visitando Albacete. Se trata de un atascaburras o ajomortero. Nos animamos a realizarla al ver la excelente publicación de nuestro amigo de El Trotamanteles, recordando al menos la versión que disfrutamos en Albacete o en Alarcón, viajando por la Comarca de La Manchuela.
Índice de contenidos
Como en otras ocasiones os dejamos un índice de contenidos con los puntos destacables de la publicación.
Esperamos que os animéis a preparar esta receta tradicional y sabrosa. Pulsando sobre cada apartado, puedes ir directamente a ese contenido.
Orígenes la receta
Tal y como recogen los compañeros de Trotamanteles, este plato se popularizó en la zona manchega del corredor levantino, en el camino de Madrid a Valencia o Cartagena. Se trata de un plato sencillo, sin muchas complicaciones y que aprovecha ingredientes sencillos de conservar y transportar que usaban los arrieros, transportistas profesionales que recorrían en caravanas de comerciantes las mercaderías por la península ibérica.
A lo largo de esta zona de tránsito por la Mancha, se van a realizar pequeñas variaciones, por lo que va a adquirir diferentes nombres y versiones locales. Aunque como nombre, las denominaciones más conocidas son ajoarriero, ajomortero, además de atascaburras.
Ingredientes para preparar un atascaburras
- 300 gramos de bacalao desalado o fresco en lascas.
- 1 o 2 patatas.
- 3 dientes de ajo.
- 2 huevos cocidos de gallina.
- Agua.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Nueces peladas.
- Especias al gusto, pero al menos pimienta negra y pimentón picante o dulce.
Cómo preparar un atascaburras
1.- Vamos a empezar por lo que lleva más tiempo; cociendo una o dos patatas en abundante agua con un poco de sal. Esto puede demorarse unos 35 o 40 minutos.
2.- Lo segundo que más tiempo nos llevará será, cocer unos huevos de gallina. Que suelen necesitar en torno a 12 minutos desde que rompe a hervir el agua.
3.- En una sartén vamos a confitar ligeramente unos dientes de ajo. Además, esto aromatiza parcialmente el aceite de oliva virgen extra.
4.- En un cazo pequeño, vamos a escaldar las migas de bacalao. Se cuece justo hasta que el agua empieza a bullir, que será el momento de sacarlo y reservarlo.
5.- Empezamos a preparar el plato en el mortero. Vamos a majar los ajos ligeramente dorados con un poco de su aceite aromatizado.
6.- Cuando se forma una pasta de ajo, añadimos el bacalao en migas, y también lo vamos a majar. Para que se hidrate mejor, se mezcla con agua de cocer el bacalao y aceite de oliva aromatizado con el ajo.
7.- Una vez cocida y pelada la patata, se trocea y se machaca con un tenedor. No hace falta que se quede como para hacer un puré de patata. Y una vez logrado una masa más o menos uniforme, se mezcla con el majado de ajos y bacalao. Nuevamente, para hidratar, se puede usar más agua de la cocción y aceite de oliva aromatizado o virgen extra.
8.- Solo queda emplatar, en una cazuelita de barro o cerámica queda muy atractivo. Se decora con medios o cuartos de huevo cocido, trocitos de nueces, y especias. Tipo pimienta negra recién molida o pimentón.
Propuesta de armonía
Este plato es un plato muy potente y nutritivo. Lo ideal sería un vino con cierta fuerza. Nos decantamos por un tinto con un algo de cuerpo, y a una temperatura ambiental.
Os contamos que nosotros lo hemos combinado en esta ocasión con el tinto crianza, de la variedad Monastrell, el Gemina 2020, de bodega y almazara BSI, de la DO. Jumilla. Un tinto sorprendente.
Video receta
Y como una imagen vale más que mil palabras, os dejamos la versión de esta receta de atascaburras en formato vídeo y que tenemos en nuestro canal de YouTube; donde, además, podréis encontrar otras recetas y otros contenidos relacionados con la gastronomía.
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Y ahora es vuestro turno, ¿Conocías esta receta de un Atascaburras o un ajomortero manchego? ¿Qué os parece esta receta tradicional de la Mancha? Contadnos cómo lo preparáis vosotros, o dónde lo habéis comido mejor.
