Quizás sea porque soy blogger gastronómico, me ocurre en muchas ocasiones, que cuando voy a comer con familia, compañeros o amigos, a la hora de pedir un vino siempre me cae a mí la responsabilidad de elegir el vino. Porque saber de vinos, no te hace sabedor de todos los vinos.
Para mi esto siempre es un espada de doble filo, porque no siempre conoces los vinos disponibles, ni sabes qué pedir, por mucha formación que tengas, se está asumiendo la responsabilidad de elegir algo que puede que no esté al gusto del resto de comensales. Para estos casos, y más si hablamos de un restaurante de cierta categoría, sí sería conveniente la presencia de un sommiller; o en su defecto, alguien que al menos entendiera su propia carta de vinos.
La formación del personal de la hostelería
En esta publicación, que espero sea muy sencilla, quiero compartir con vosotros algunas reflexiones que me hago sobre esta, a veces, complicada misión de elegir el vino, y como la presencia de verdaderos profesionales, formados puede mejorar la experiencia del cliente y mejorar la imagen del local.
Pero hay que indicar que es compromiso de todo el equipo tener la formación adecuada. Para esto, se puede usar una plataforma de compromiso del empleado en hostelería, donde aprender a usar herramientas de gestión y afinar las habilidades necesarias para logar una verdadera profesionalización del sector.
El papel del summiller en la hostelería
Quiero dejar constancia que no tengo formación de sommeller, y que no todos los restaurantes necesitan tener esa figura dentro del equipo. Pero aún así, en algunos lugares sí debería ser imprescindible tener en el equipo de atención de cara al cliente o entre bambalinas algún conocedor de los vinos existentes.
La figura de este encargado de la carta de vinos, sea sommelier o un solo el encargado, deberá tener unos conocimientos mínimos, y exigírsele que al igual que un camarero conoce la carta o el menú del día, este debería saber qué hay en la bodega, salvo que solo se dispongan de 5 o seis vinos; pero incluso estos, deben ser conocidos por esta persona.
El poder del distribuidor
No seré yo el que desprecie los vinos más típicos del mercado español, las famosas Cuatro Erres; a saber, Rueda, Rioja, Ribera del Duero y Rías Baixas. Que sabes que al menos dos o tres vas a encontrar en todas partes; pero lo cierto es que este mundo del vino es casi infinito; y los grandes distribuidores ponen en el mercado estas referencias y que todos terminan adquiriendo.
Estos vinos entran en las cartas de los restaurantes si o sí, porque el distribuidor siempre tratará de colocar estas referencias. Y está bien. Sabes que nunca te fallan.
Pero al igual que hacemos desde el Podcast Vino Entre Amigos, voy a aprovechar en esta publicación para dar un toque de atención a aquellos locales, situados en lugares donde se producen vinos, ya sean denominaciones de origen o indicaciones geográficas protegidas; que por favor, apostéis por los vinos locales y siempre tengáis al menos una referencia. Que entiendo que hay muchos buenos vinos de Rioja o Ribera; y que la gente los demanda,.. pero seguro que hay vinos muy interesantes de producción local.
Somos muchos los que además de comer y beber, nos gusta viajar. A este público le gusta disfrutar de los productos locales
Pedir un vino sin el consejo de un profesional
Y llegado el caso; si no tenéis a quién consultar y tenéis la responsabilidad de elegir un vino, no os preocupéis. Os voy comentar qué suelo hacer yo, aunque no es una regla fija, hay que adaptarse a las situaciones. Para mi, lo más importante para mí es pensar en el maridaje y que espero buscar en el conjunto vino y alimento.
Y cuidado, porque no hay que dejarse llevar ni por el más caro, ni el más barato. Y si en un momento dado hay que elegir el más barato, pues se elige, que si está ahí es porque está bien y no tiene que dar verguenza. Lo vas a pagar completamente.
Un pequeño dato sobre mi
Aunque creo que los sabéis, estudié enología y no summelliria, hace unos años por puro placer de saber cómo se elaboraba el vino de verdad; por lo que no me dedico a ello de forma profesional, aunque sí he elaborado varias añadas para mi propio disfrute. Así que puedo, y seguro que lo hago, equivocarme.
La terrible (o no) tarea de elegir un vino
Os voy a comentar en qué pienso cuando elijo un vino. Evidentemente, muy importante la denominación de origen; es una ayuda, y más si controláis algo de variedades. Pero hay algunas variedades que casi nunca fallan. Las reinas de los tintos son la tempranillo y la garnacha, que son las grandes variedades de uva de España, aunque no necesariamente las únicas.
Personalmente, me gusta; pero hay otras variedades tintas muy interesantes que yo os recomendaría como la Mencía de El Bierzo o de las DO’s Gallegas.
Otro punto, que casi para mi es más importante, las armonías con el alimento. Como podéis ver en mis recetas, siempre os trato de sugerir un vino. Un factor importante en mi opinión es la acidez del vino.
Inciso, la acidez no tiene nada que ver con que un vino sea malo; es necesaria y determina la frescura, por lo que se trata de una característica más del vino.
Por tanto, si tu plato tiene un punto de acidez, frescura, como son los pescados, le mejor recomendación son vinos jóvenes, porque van muy bien, ya que tienen mucha acidez con lo que se pueden conjugar muy bien. Pero os habéis dado cuenta que he dicho vinos jóvenes, y no solo vinos blancos. Hay que entender que valen perfectamente blancos, tintos o rosados y por supuesto los vinos espumosos.
Otra variable importante para mí es la potencia del alimento. Hay algunos alimentos que no tienen mucha potencia y un vino muy fuerte o potente, con cuerpo, o excesivamente maderizados, puede opacar al alimento y no vamos a disfrutar del mismo. Por lo general, por armonía yo entiendo en buscar un equilibrio entre ambos, comida y bebida, resaltando lo mejor de los dos.
Aunque como también se juega al contraste, buscando lo opuesto, también puede servir como forma de elegir aunque personalmente no se me da muy bien e intento evitarlo. pero a gustos los colores.
Así que, en última instancia, no olvidéis que lo más importante es disfrutar del vino que tengáis en cada momento. Y si bien es bueno tener formación e información, esta la podéis adquirir parcialmente en Internet. Ahí podéis formaros con múltiples cursos o plataformas; Visualizando vídeo catas, como las de vino entre amigos o leyendo guías, lo importante es disfrutar de ello.
Solo vamos a poner un «pero». Cuidado, es importante saber quién publica ese contenido. Yo me he encontrado con muchos creadores de contenido, que tan solo copian la ficha de cata sin valorar ni opinar. Yo me equivocaré, pero te diré qué me parece; sin guion preestablecido.
Así que, como siempre defiendo, no os comáis la cabeza con la elección del vino. El mejor vino, no es el que más te gusta. Si no el que mejor se comparte. Porque la opinión sobre un vino tiene mucho que ver con el momento y las personas con quién te los tomas. Así que disfruta, y si puedes, fórmate, pero no sufras por no saber.
Y a vosotros, ¿Cuáles son los vinos que más os gustan? ¿Sois los que tenéis que elegir el vino habitualmente? Contadnos cómo lo hacéis para elegir.
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