Vamos a realizar una revisión de esta receta, para aproximarnos más a la receta tradicional. Y es que, aunque ya os lo hemos dicho en otras publicaciones; en Italia, si pides una salsa “boloñesa”, no sabrán qué pides. Y es que el nombre correcto es, un ragù napoletano, o un ragù bolognese. En esta ocasión, prepararemos unos Rigatoni al ragù napoletano.
Pero no te preocupes, que también te explicaremos la diferencia entre ambas versiones de ragù.
Índice de contenidos
Como siempre, hemos realizado este pequeño índice de contenidos, con los principales puntos de esa publicación.
Esperamos que os sea de utilidad y os animéis a preparar unos verdaderos rigatoni al ragù napolitano.
Origen de la receta
Esta receta, como su nombre indica, es originaria de Napoli. Básicamente es una salsa de tomate con carne y verduras. Inicialmente, la carne no estaba picada tan fina, aunque los medios en seguida permitieron picadoras de carne, primero manuales, y actualmente eléctricas.
Aunque se le dan distintos nombres, en esencia, todas las salsas ragù, hacen referencia a esta unión de salsa de tomate y carne. La diferencia radica en el tipo de carne a usar.
Ragù napoletano y ragù bolognese
La gran diferencia entre ambas versiones de este ragù está en el tipo de carne usada. La versión napolitana usa carne roja de vaca o buey; mientras que la versión boloñesa usa carnes blancas mezcladas de cerdo y pollo, aunque pueda tener algo de ternera.
Otra diferencia esencial entre ambas, son los tiempos de preparación. Mientras que la versión napolitana es de cocción lenta, tanto que lo ideal es que se haga de un día para el siguiente; la versión boloñesa es más rápida, casi llegando al “hecho y comido”.
Igual puedes pensar que, ¿Cómo es posible que usen carnes más caras, con más tiempos,.. en el sur de Italia?, que está más deprimido económicamente, mientras que el floreciente norte se realiza una versión más económica.
Pues es que, hasta finales del siglo XIX, el reino de Nápoles y Sicilia era una autentica potencia económica y social, con un nivel de vida mucho mayor que en el norte italiano, por lo que esto se refleja en una gastronomía más elaborada.
Ingredientes para preparar un ragù napoletano
Para esta receta, se van a necesitar:
- Pasta corta, en nuestro caso rigatoni.
- Carne de ternera picada, en nuestro caso es bio.
- 1 cebolla picada finamente.
- 1 o 2 zanahorias picadas.
- Apio picado, aunque nosotros hemos usado puerro en esta ocasión.
- Vino tinto seco.
- Especias, al gusto.
- Varios tomates maduros, tomate triturado o «passata».
- 1 lata de guisantes en conserva; opcional, aunque en esta ocasión no los hemos usado.
- Aceite de oliva extra virgen.
- Vaso de leche; opcional, pero ayuda a dar cremosidad a la salsa.
- Queso Pecorino romano, queso Parmiggiano reggiano, o un queso de oveja.
- Sal fina marina.
Esta receta, ya os avisamos, se hace con mucha paciencia.
Cómo preparar unos rigatoni al ragù napoletano
Una norma general siempre que cocinamos pasta italiana, es que la salsa estará lista y esperará a la pasta; nunca al revés, porque la pasta perfecta es al dente. Ya sabemos que mucha gente le gusta muy cocida, pero eso no es lo ideal.
Así que, empezamos a preparar la salsa, que lleva mucho tiempo, pero su sabor lo compensa.
1.- Hay que empezar usando una cazuela o una olla grande, en la que añadir aceite de oliva virgen extra. En cuanto tenga calor, hay que preparar una base de sofrito para la salsa. Se empieza dorando la cebolla picada a fuego medio.
2.- Cuando se ve que empieza a coger color, se puede añadir la zanahoria y el puerro, aunque lo ideal sería apio o hinojo, que son más tradicionales. Para que suden más las verduras, se añade un poco de sal.
3.- Cuando ya están pochadas las verduras, es el momento de añadir la carne picada, Para que sea ragù napoletano, esta debería ser buey, vaca o ternera. Un tanto al gusto, se le pueden añadir especias, como orégano y un toque de pimienta.
4.- Se ve que empieza a coger color la carne, se puede añadir un vaso de vino seco. Lo más tradicional es un vino tinto, pero también un blanco muy seco añejo le da buen gusto a la salsa. Hay dejar que se evapore el alcohol y se integre con la carne picada.
5.- Y cuando ya se ha consumido todo el vino, se puede añadir tomate triturado, puré de tomate o passata, que es como se llama a este tomate para cocinar.
6.- Cuando esté mezclado, se tapa y se pone a cocinar a fuego muy bajo durante el máximo tiempo posible. Como sabemos que vivimos en un mundo que siempre tiene prisa; al menos que sean dos horas.
7.- Y una vez preparada la salsa, llega el momento de cocer la pasta. En este caso particular, una pasta corta, rigatoni. Para ello, en una olla amplia, se pone a calentar agua con un poco de sal. Y se añade la pasta para cocer, cuando el agua ya esté en ebullición. Y habrá que tenerla cociendo los minutos que indique el fabricante, aunque le vamos a restar 1 o 2 minutos, por la vamos a terminar con la salsa.
8.- En paralelo a cocer la pasta, se vuelve a calentar la salsa, si no estaba caliente, y un truco para darle mayor cremosidad y sabor a esta salsa ragù napoletano, es añadir un vasito de leche entera. Veréis qué diferencia.
9.- Y a falta de unos minutos para que la pasta esté en su punto, se junta con la salsa, se mezcla con un poco de agua de cocción, para que el almidón ligue mejor la salsa y se termine de cocinar la pasta.
Y ya solo queda servir, y poner en el plato un poco de queso pecorino romano, o si no tenéis, un queso parmiggiano reggiano; y si tenéis la oportunidad, decorar con unas hojas de albahaca fresca.
Propuesta de armonías
Es curioso, porque este plato de sabores tan intensos, le va bien cualquier vino, siempre que tenga un punto de acidez, por lo que más que una variedad, os aconsejamos que sea un vino joven y fresco.
Nosotros lo armonizamos con un vino blanco, de la variedad Godello, que es una que nos encanta. Se trató del Godello sobre lías de Bodegas Quinta da Peza, de la DO. Valdeorras, en Galicia. Un vinazo del que ya te hablamos en una ocasión, y que usamos en una tertulia sobre vinos, Vino Entre Amigos, del proyecto Wine Inspirers.
Video receta
Y como una imagen vale más que mil palabras, pues os dejamos esta receta en formato vídeo que realizamos hace un tiempo. En este vídeo verás paso a paso lo que te hemos contado.
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Y ahora es vuestro turno, ¿Sabías la diferencia entre un ragù napoletano y la famosa, aunque “falsa” salsa boloñesa? ¿Qué os parece esta receta para hacerla en casa? ¿Tendréis la paciencia necesaria? Dejádnoslo saber en los comentarios.
