Después de mucho tiempo, hemos hecho y documentado nuestra propia versión de unas zamburiñas acevichadas, receta que aprendimos durante el taller de cocina peruana fusión Chincha Sabe a Perú, de nuevo de la mano del chef Luis Barrios y Wendy Pillaca. Aprovechamos las navidades para sorprender con un plato lleno de sabor, fácil y muy rápido de preparar.
Origen de la receta
Esta receta nuevamente demuestra lo que hemos ido aprendiendo sobre el ceviche; más que una receta, es una técnica. No os vamos a contar con detalle el origen en sí de la técnica del ceviche, nos remitimos a la receta del ceviche de corvina, uno de los ceviches más clásicos.
Pero centrándonos en este ceviche de zamburiñas, lo que vamos a hacer es usar esta técnica culinaria y aplicarla, a modo de cocina fusión, con un marisco típicamente gallego. Por tanto, es un plato fusión moderno, con una técnica con muchos años.
Ingredientes de las zamburiñas acevichadas
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Cómo elaborar nuestras zamburiñas acevichadas
1.- Vamos a empezar, como siempre que hemos hecho un ceviche, cociendo la batata para que sirva de cama a la pieza de carne de zamburiña. Para ello, sin pelar, la coceremos en abundante agua, ligeramente salada, durante unos 15 o 20 minutos. Se sabe que está lista cuando al pincharla con un tenedor entra y sale sin dificultad.
2.- Mientras se cuece la batata, vamos a poner la carne de las zamburiñas en un cuenco amplio. Vamos a salarlas, para que empiece a “cocinarse” la carne y añadimos el zumo de una lima y media, o incluso dos. Tras esto, vamos a remover el conjunto durante un par de minutos. Repetiremos esto cada varios minutos mientras vamos preparando otros ingredientes.
3.- Picaremos un diente de ajo y un trocito de jengibre lo más fino posible; y cuando estén los añadimos al bol con las zamburiñas. Le vamos a empezar a dar sabor.
4.- Añadimos las especias que queramos. Si nos gusta el picante, podemos añadir una gota, pero una sola gota, de ají amarillo o ají rojo. Nosotros hemos usado en esta ocasión el rojo. Es muy picante, así que cuidado. Removemos y removemos para que se mezcle todo bien.
5.- Por último, añadimos la leche de tigre, que es un resto del caldo de hacer otros ceviches. Nosotros lo tenemos de otras ocasiones, pero si tenéis que hacerlo, os explicamos cómo hacerlo en la receta de ceviche de lubina.
6.- Cortamos unas lascas alargadas de cebolla morada y luego estas en pequeños cuadraditos. No obstante, reservamos algunas de estas lascas alargadas para decorar.
Preparamos un puré de patata dulce
7.- Se hace un puré de patata como te hemos explicado en otras ocasiones, con la patata dulce bien cocida. Se machaca con un tenedor y se le añade un poco de mantequilla caliente, también hemos llegado a usar aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal y leche entera. Se puede añadir unas gotas de ají.
Y ya estamos listos para emplatar sobre las conchas de zamburiñas, o de vieras (más grandes).
Emplatado
- Colocamos una cama de puré de patata dulce; le hacemos un hueco para la zamburiña acevichada.
- Sobre esta cama de puré, añadimos una o dos zamburiñas con algo de cebolla y caldo.
- Decoramos con las lascas de cebolla morada alargadas, nosotros las hemos puestos hincadas.
- Decoramos con los kikos, el alga wakame y cilantro fresco, o perejil.
La idea es que, debe ser hecho y comido; o no se debería esperar mucho, pues el agua contenida se mezcla con otros ingredientes, hidratándolos de más y arruina las texturas.
Propuesta de maridaje
Estas zamburiñas acevichadas las tomamos con la cena de Nochevieja, junto a otra serie de viandas preparadas. Es posible que os hagamos una publicación específica sobre nuestro menú degustación. El caso es que este plato tan fresco y ligeramente picante, funciona muy bien con vinos frescos y afrutados, pero con carácter, pues tiene mucho sabor este ceviche. Buscando una armonía que funcionara bien desde el inicio de la cena, nos decantamos por un cava extremeño.
El ya, para nosotros clásico, Cava Semi Seco de Bodegas Vía de la Plata; un vino espumoso, dentro de la DO. Cava y elaborado mediante el método Champanoise, o método tradicional. Se trata de un semiseco, por lo que vamos a encontrar algo dulce en el paladar, pues posee una azúcar de 32 y 50 gramos de azúcares por litro. Nos gusta más el escalón previo o incluso menos azúcar, pero nunca menos de los 12 gramos de azúcar por litro, que sería un brut. Así disfrutamos con un jamón ibérico de bellota hasta terminar la cena con un Pandoro al Natale, dulce típicamente de las navidades italianas.
Y finalmente la combinación de estas zamburiñas acevichadas y cava, fue una montaña rusa de sabores, a cual más sorprendentes, en el que este ceviche tan original brilló con luz propia.
Y vosotros ¿Conocéis ya la técnica del ceviche peruano? ¿Alguna vez lo habéis hecho? ¿Y con zamburiñas? Contadnos vuestras experiencias con esta clase de gastronomía dejándonos un comentario.
