Hace nada que acabamos de regresar Las Navas del Marqués, un precioso pueblo de Ávila, donde se celebró la VI edición de la TuitQuedadaMicológica, un evento entorno a las setas, su recolección, su identificación y su uso gastronómico. Durante la última jornada, estuvimos en una conferencia sobre gastronomía, setas y vinos, en al aprendimos a preparar esta receta auténtica china, de sopa Tâo Tãng, y que ahora compartimos con vosotros.
Índice de contenidos
Como hemos realizado un vídeo receta de nuestro cachopín clásico de dos quesos, os dejamos este pequeño índice de contenidos:
- Origen de la receta.
- Ingredientes.
- Receta paso a paso de esta sopa china Tâo Tãng.
- Propuesta de armonías.
- Vídeo receta de la sopa china Tâo Tãng.
Esperamos que os sea de utilidad.
Origen de la receta
Esta sopa la hemos aprendido en una conferencia sobre setas, gastronomía y vinos, llevada a cabo durante la VI edición de la TuitQuedadaMicológica, organizada en Las Navas del Rey, Ávila. Esta charla era el colofón final de unas jornadas entorno a las setas de las montañas de Ávila. Durante la charla, un experto en setas y cultura china, nos contó que los orientales nos adelantan siglos en el cultivo de las setas; especialmente de aquellas de mayor valor gastronómico, como el la seta Shiitaki.
Una forma de tomarla es con esta sopa, cuya base es un caldo de pollo casero, que se elabora de forma diferente a cómo lo hacemos en occidente. Este caldo sintetiza de forma natural el famoso glutamato monosódico, una molécula saborizante que activa el famoso sabor umami, el conocido como sexto sabor.
Esta sopa combina este caldo, rico en umami; setas chinas variadas, especialmente Shiitaki y la seta Muu-ér, o oreja de judas; y fideos chinos de arroz fritos. El nombre en chino de esta sopa es Tâo Täng, que se podría traducir como “sopa preciosa”.
Umami, el sexto sabor
Aunque tradicionalmente siempre se ha hablado de que hay cuatro sabores básicos, salado, dulce, amargo y ácido; desde hace unos años, se habla de un quinto, el graso, y desde hace relativamente poco, también se habla del sexto sabor, el umami. Este sabor es conocido en las culturas orientales desde hace siglos, si bien su primera descripción fue realizada por un científico japonés, Kikunae Ikeda, en 1908.
El nombre que le dio, umami, literalmente en japonés es “rico” o “sabroso”. En la década de los años 50’s se sintetizó la molécula capaz de aportar este saborizante, el glutamato. Una sal rica en umami. De las muchas versiones de la sal, la más interesante es el glutamato monosódico, que industrialmente es el famoso E-621. Ojo, no es malo por sí mismo, pero si genera cierta adición.
Lo curioso es que, los chinos llevan elaborando este glutamato monosódico desde tiempos ancestrales, y es la base de su gastronomía, y de ahí que nos sepa sabrosa.
Las texturas
Gastronómicamente, las culturas orientales, especialmente la china (cuidado, que dentro de China hay cientos de variaciones, al tratarse de una región enorme del planeta) llevan cuidando las texturas de la comida desde épocas pretéritas. El sabor siempre lo han conseguido con este caldo de pollo rico en umami; por lo que han tratado de ahondar en las texturas, algo que hasta mediados del siglo XX no fue importante en occidente.
En esta sopa, originalmente se le añadiría la seta muú-er, o como la conocemos en occidente, “oreja de judas”. Es una seta que no aporta nada de sabor, pero que le da esa textura a la sopa que la hace original.
Ingredientes de nuestra sopa Tâo Tãng
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Cómo elaborar la sopa china Tâo Tãng
Lo primero de todo es contar con el caldo de pollo al estilo chino, por lo que le vamos a dedicar su propia sección.
Caldo de pollo al estilo chino
Este caldo es muy especial, en él vamos a conseguir el sabor umami de forma natural, ya que generamos el glutamato monosódico. Veréis que es muy sencillo. ¿Qué vamos a necesitar?
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1.- En una olla al fuego, vamos introducir todos los ingredientes menos el agua. Como hay aceite de girasol, podemos hacer una rehogado con los huesos, las pieles y restos de carne de pollo asado; el mejor, el típico pollo asado de pollería. También podemos rehogar las setas.
2.- Cuando empiece a freírse en la propia olla, añadimos algunas especies al gusto, y tras esto, añadimos 2 litros de agua aproximadamente.
3.- Cocemos removiendo hasta logar un caldo homogéneo. Está listo, cuando los huesos empiecen a aparecer limpios de carne. Esto significa que se les ha extraído todo el sabor.
4.- Con un cucharón, vamos a sacar el caldo, que puede arrastrar trozos de carne de pollo, de setas,.. cuidado con no llevar trozos de hueso, piel u otros “tropezones”.
Seguimos haciendo la sopa Tâo Tãng
Este caldo lo podemos guardar varios días en la nevera, y usarlo poco a poco. Al tener ese glutamato, será perfecto para casi cualquier uso. Pero ahora vamos retomar esta sopa china.
5.- Vamos rehidratar las setas, poniéndolas unos minutos en agua caliente, o varias horas en agua ligeramente tibia. Si es lo hacéis en agua caliente, como cuando hicimos el ceviche de setas, enfriar rápidamente para parar la cocción.
6.- Cocemos los fideos chinos. Los mejores son fideos fritos. Tienen que quedar entre aldente y cotto, que dirían los italianos. Nuestra sugerencia es dejarlos aldente, y como la sopa es caliente, se terminan de hacer mientras se enfrían. Los cocemos por separado y los reservamos.
7.- Calentar el caldo de pollo al estilo chino, el que hemos preparado previamente.
Básicamente ya podemos emplatar. En un cuenco individual, ponemos la mezcla de setas chinas, las que hayamos podido conseguir. Unos cuantos fideos chinos. Se mezclan un poco y se enrasa el cuenco con caldo de pollo caliente. El toque último, que le da un toque de frescor son especias como el cilantro o el cebollino, que además le aporta color y aroma.
Propuesta de armnía
Esta sopa china, tiene dos sabores esenciales y compatibles, lo que lo hace muy sabrosa; el caldo de pollo y las setas. Una buena armonía es con un vino rosado fresco y afrutado. Durante el evento de la Tuitquedadamicológica, nos dieron a probar el rosado elaborado con la variedad garnacha de la DOP. Vinos de Cebreros. Las setas en general funcionan bien con vinos así, con un sangrado medio que extraiga la astringencia de la variedad.
Durante nuestra elaboración en casa, usamos un vino de igual procedencia; aunque un tinto roble. Se trató del tinto roble de la Bodega Alto Alberche, más conocido como 7 Navas, procedente de esta denominación de origen abulense. Igual no fue tan espectacular, pero igualmente estuvo muy equilibrada la armonía.
Video receta
Queremos compartir otra forma de enseñaros a preparar esta receta, mediante esta vídeo receta que podéis encontrar en nuestro canal de YouTube.
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No obstante, no todas las setas son iguales, por lo que no todas tienen similares armonías. Y esto es una de las grandezas de este amplio sector gastronómico, tal y como pudimos aprender a lo largo de esos 3 días en Las Navas del Marqués, conociendo setas y hongos. Una experiencia muy recomendable.
¿Y vosotros? ¿Os gusta la cocina china, pero «la auténtica»? ¿Qué os ha parecido esta sopa china Tâo Tãng? Por qué no probáis a realizar esta receta y compartís con nosotros vuestra experiencia. A nosotros nos ha encantado.
