Nos apetecía contaros de nuevo este guiso de carne; os vamos a contar una receta clásica de nuestra familia con la que siempre se triunfa. Se trata de unas carrilleras al vino tinto. Hemos tratado de reproducir esta receta tan bien como lo hacían ellas, nuestras madres.
Esperamos que os guste y le perdáis el miedo a la casquería, porque esta receta fue ganadora en 2020 del Premio de la Mejor Receta para comercializar envasada por Carnicerías de Madrid –Cárnicas Raúl de Lema-.
Qué son las carrilleras
Las carrilleras son la carne que procede de la mandíbula de los animales. Evidentemente, lo que nos llega a los mercados es la mejor parte, con una gran cantidad de gelatina, lo que las hace muy sabrosas. Si hablásemos de un pescado, hablaríamos de las kokotxas.
Igualmente, esto obliga también a limpiar las piezas de la grasilla que las recubre. Si no os lo hacen en la carnicería, es un trabajo previo que tendréis que realizar en vuestra casa antes de cocinarlas.
Ingredientes para realizar unas carrilleras al vino tinto
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Cómo preparar las carrilleras al vino tinto
1.- Como hemos dicho al inicio, eliminamos la grasa exterior de las carrilleras. No es especialmente agradable. Si es posible, pedidlo en la carnicería, para que os las den ya limpias. Después las lavamos con abundante agua para eliminar restos. Una vez limpias las enharinamos por ambos lados.
2.- Mientras terminamos de prepararlas, en un una sartén, con un poco de mantequilla y aceite de oliva virgen extra, lo calentamos para luego “marcar” la superficie. La idea es cerrar los poros para que conserve el máximo posible de esa gelatina que la hace tan sabrosa. Con una cocción muy fuerte se podría perder y así dejar de ser tan jugosa.
3.- Cuando estén doradas las carrilleras, las iremos reservando en un plato aparte; las incorporaremos más adelante, cuando tengamos el sofrito listo.
4.- Mientras se dora la superficie de las carrilleras, vamos a preparar un sofrito de verduras. Para ello, picaremos todas las verduras. Como luego vamos a triturarla, no hace falta que sean trozos muy pequeños.
5.- Pocharemos las verduras en una olla grande. No hace falta que pongamos mucha sal, ya podremos rectificar más adelante con las especias si es necesario.
6.- Cuando estén las verduras pochadas, añadiremos las especias y luego el vino tinto, para que se integren en el sofrito. Removemos un poco y se deja que reduzca ligeramente el vino tinto cociendo con la olla destapada.
7.- Ya podemos añadir las carrilleras que habíamos dejado reservadas. Hay quién además incorpora un poco de chocolate negro machacado en este momento, pero nosotros no lo hemos hecho nunca.
8.- Y ya casi estaría. Hay que cocer el conjunto, y dependerá de la olla que uséis. Cuando hemos usado una olla a presión, tras cerrarla y dejar que subiera la presión, lo cocimos a fuego medio durante unos 35 minutos; mientras que, con una olla normal, tras cocer fuerte, lo dejamos ligeramente más de una hora, a fuego medio, medio-bajo.
9.- Al terminar la cocción, reservamos nuevamente las piezas de carrillera, y trituramos con un pasapuré o minipimer la salsa. Podemos ahora ver si está bien de sal y corregir.
Ya solo queda presentar el plato; juntaremos la carne y la salsa de vino tinto. Lo normal es mantener caliente hasta la hora de servir.
Presentación y propuesta de armonía
Lo normal a la hora de presentar este plato clásico, es sobre una cama de salsa, poner las carrilleras; y luego un poco más de salsa, dejando más salsa sobrante aparte y si se quiere, el comensal servirse. Lo importante es que destaque la carne de las carrilleras. Podéis, si queréis acompañarlas con unas patatas fritas a modo de guarnición con unas especias.
Para armonizar este plato, lo más recomendable es un vino tinto con personalidad, pues si como nosotros disfrutas de utilizar especias, lo ideal es un vino con algo de crianza.
Hemos usado muchos tipos de vinos, en alguna ocasión, lo hemos tomado con un tinto de la DOCa. La Rioja, de las Bodegas Pagos de Leza; en otras ocasiones, con vinos de la DO. Toro, como el Valdigal crianza del 2015. Y en la que veis, con un tinto semicrianza de la variedad Tempranillo y Garnacha de la DO. Vinos de Madrid.
Vídeo receta
Hemos preparado esta vídeo receta en el que te explicamos cómo hemos preparado esta receta paso a paso y de una forma rápida, pero completa.
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Y ya veis, que sencilla es de preparar esta receta de carrilleras al vino tinto, una forma deliciosa de disfrutar de una carne súper sabrosa y gelatinosa. A nosotros nos encanta.
Y vosotros, ¿Conocías esta receta clásica de Carrilleras al vino tinto? Si no la conocías, probadla y nos contáis cómo os ha quedado, veréis que buena.
