Desde hace años, cuando realizamos un largo viaje por Perú, descubrimos uno de sus platos estrella; el Ceviche Un marinado de pescado, al menos en su origen, típico de Perú, aunque la técnica se usa en todo el litoral del Océano Pacífico. Y hablamos de una técnica, porque más allá de un plato de pescado, no deja de ser una técnica que puede emplearse con otros alimentos, como carnes o verduras.
Origen de la receta
Es casi imposible rastrear el lugar exacto que dio lugar al ceviche, ya que está bastante extendido. Parece ser, que pudo ser empezado a emplear por la cultura Moche, que en su momento se extendía por el norte de Chile, Perú. Pero esta cultura fue absorbida por otras, y en última instancia por la cultura incana, extendiéndose más allá de su origen.
El origen de nuestra receta
Hace ya un tiempo, nos invitaron a participar en un taller sobre gastronomía peruana; toda una oportunidad para aprender esta receta que nos trasladaba a nuestra experiencia en Perú. Fue la oportunidad de aprender esta receta que con tantas ganas teníamos de hacer en casa.
El taller se realizó en el Restaurante Kechua Fusión de Madrid, de mano del Chef Luis Barrio y su equipo. Allí recibimos una lección práctica de cómo preparar cuatro iconos de la gastronomía peruana; Un Pisco Sour, un ceviche de lubina, que es el plato que vamos a versionar, un tiradito, que no deja de ser una versión del ceviche de lubina, y por último un ceviche de setas, un ejemplo práctico de que estamos hablando de una técnica, más que de un plato, y puede hacerse un ceviche vegetariano.
Este ceviche vegetariano de setas lo hemos probado en casa, y en breve compartiremos cómo hacerlo.
Ingredientes de nuestro ceviche de lubina
Cómo elaborar un ceviche de lubina casero
Este plato de ceviche de lubina casero, inspirado en el taller de cocina peruana en el que estuvimos, tiene “una camita” de puré de patata dulce, o boniato. Como es algo que tarda en hacerse, sobre todo en cocerse y enfriarse, es por lo que vamos a empezar.
Cómo se hace un puré de patata
1.- Da igual que la patata sea dulce, o sea el clásico puré de patatas. Se hacen igual. Empezamos a cocer agua sin sal en un cazo o cazuela pequeña, en el que introducimos las patatas sin pelar. El tiempo es variable según el tamaño de la patata. Si usáis varias patatas, procurad que sean aproximadamente iguales, pues así se cocerán uniformemente.
2.- Dejaremos cociendo las patatas durante unos 20-25 minutos, es un tiempo variable. Aprovecharemos ese tiempo para seguir preparando el ceviche.
3.- Se sabe que la patata está cocida cuando, se pincha, nosotros con un palillo, profundamente y no se queda atrapado el pincho. Tras esto, se sacan las patatas del agua hirviendo, se enfrían lo suficiente como para pelarlas y con un tenedor o un pasa puré, se machacan.
4.- Añadimos mantequilla, que se deshace con el calor de la patata. Si no has podido encontrar patata dulce, ahora podrías añadir un par de cucharadas de azúcar; No es lo mismo, pero es un sustituto. Y luego añadimos leche poco a poco, removiendo el puré, hasta dejarlo con la consistencia que más nos guste.
También hemos visto ceviche con la patata simplemente cocida y cortada, pero en forma de puré nos agrada más.
Seguimos haciendo el ceviche de lubina
Este punto, enlazaría tras el punto 2, ya que mientras se cuece la patata, podemos hacer todos estos pasos.
5.- Nos centramos en limpiar y preparar el pescado. Ojo, el pescado, aunque marinado, no deja de ser un pescado crudo, por lo que sugerimos 24 o 48 horas de ultracongelación para evitar problemas de anisakis, tal y como os sugerimos también en las recetas de Sashimi de lubina o la de Tataki de atún rojo y salmón. También os sugerimos que en la pescadería pidáis que os lo den limpio de espinas, sin piel y en dos lomos. Con las lubinas que suele haber en el mercado, pensad en una lubina de tamaño medio por ración.
6.- Nosotros desechamos la parte próxima a las agallas del pescado, porque no resulta agradable y pueden arrastrar espinas. Comprobamos con la yema de los dedos que no hay espinas entre la carne de los lomos del pescado; si hubiera alguna, la sacamos con una pinza. Y luego solo queda cortarlo en dos tiras alargadas, y luego estas, en cortes de tamaño de bocado, en contra de las fibras.
7.- Con los “desechos” y trozos no usados, haremos un fumet o caldo de pescado. Si ya lo tenéis de antes, podéis usarlo; si no, como nosotros, en un cazo pondremos un poco de aceite y sal. Freiremos estas partes no usadas, y si queréis, añadiendo media pastilla de caldo, y luego agua. Este caldo lo filtraremos y dejaremos enfriar.
8.- Y aquí empieza el verdadero proceso de preparación del ceviche. En un bol amplio para mezclar, añadiremos los trozos de lubina que hemos cortado. Trozos de bocado. Le añadimos sal y el zumo recién exprimido de una lima o dos. Mezclamos todo enérgicamente. La sal y el ácido cítrico de la lima harán que la carne del pescado “sude”, esto es porque se está “cocinando”.
9.- Mientras se va marinando el pescado, vamos a picar el ajo y el jengibre, mejor por separado. Nosotros para que quede bien fino, usamos el complemento de picar de la batidora, que hace un trabajo muy fino. Añadimos media cucharadita de ese ajo picado y una cucharada de jengibre y mezclamos todos los ingredientes.
10.- Añadimos las especias. Un poco de pimienta negra recién molida, un chile troceado, para darle un toque picante, y un poco de cilantro, aunque puedes sustituirlo por perejil picado. No es igual, pero vale. Y seguimos mezclando y removiendo con una cuchara. Añadiremos unas tiras de cebolla morada.
11.- Ya solo nos faltará terminar de mezclar con un poco del fumet que hemos preparado, que hidrata un poco más el conjunto.
12.- Y ya solo queda montar y decorar el plato.
Aquí es ya que cada cual encuentre su forma ideal. Nosotros lo hacemos así, inspirados en lo que aprendimos en el taller de cocina.
- Una base, haciendo una cama de puré de patata.
- Sobre esta cama de puré, añadimos un montoncito de ceviche marinado.
- Añadimos un poco más de cebolla, cuidado por si es muy ácida, no estropee el conjunto.
- Decoramos con unos montoncitos de maíz dulce. Le aporta sabor y color al plato.
- Picamos más cilantro o perejil, y se lo añadimos por encima.
Propuesta de maridaje de este ceviche de lubina clásico casero
Este es un claro ejemplo del topicazo, -“vinos blancos para pescados”-, pero es que, es un plato muy fresco, las limas le dan esa acidez refrescante que hace que el ceviche sea ceviche. Podríamos armonizarlo también con un vino rosado o un rosé, que tan de moda está; siempre que tengan una buena acidez; pero en esta ocasión, y casi cualquier otra, con un vino blanco fresco, nunca te equivocas de compañero ideal.
Nosotros tomamos este ceviche con un vino blanco de la variedad verdejo; el verdejo Portia 2017. Un verdejo clásico de la DO. Rueda, el primer verdejo de esta bodega y que lo probamos junto a los compañeros de Destino Castilla y León. Este vino se complementaba a la perfección.
Y ya está hecho. Ahora toca un poco de práctica y ya veréis que no es difícil de preparar este plato que ha puesto a Perú en uno de los focos de la gastronomía a nivel internacional, con un plato que no requiere una técnica muy depurada, pero sí trabajar un buen producto.
Y a los que habéis estado en Perú, ¿Probasteis el ceviche?, ¿qué os pareció este plato de la gastronomía peruana? Si también lo hacéis en casa, dejadnos un comentario comentando cómo lo preparáis, de todo se aprende.
