Compartiendo Jamón

El fascinante mundo del jamón ibérico

El fascinante mundo del jamón ibérico

Si hay algo que en España llevamos muy a gala, es elaborar unos productos derivados del cerdo de grandísima calidad. Y es que ya lo dice el dicho popular. Del cerdo nos gustan “del cerdo nos gusta todo, hasta los andares“.- Y de entre todos los productos, hay uno que destaca sobre todos los demás, y es el jamón ibérico; uno de los buques insignia de nuestra gastronomía.

El fascinante mundo del jamón ibérico

Pese a que es uno de nuestros mejores productos, en el mercado no siempre nos vamos a encontrar con este producto estrella, ya que es casi más habitual encontrarte jamones de menor calidad.

Cortando Jamón Ibérico - La mesa del Conde
Cortando Jamón Ibérico

Os vamos a dar algunas pautas para elegir a la hora de comprar un jamón ibérico, tanto en vuestra tienda física como en los comercios online.

Y es que estamos hablando que existen Denominaciones de Origen (DO. y DOP.), Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP.) y Especialidad Tradicional Garantizada (ETG.) Jamón Serrano. Muchos conceptos, con sutiles, pero importantes, diferencias a tener en cuenta.

Las diferentes calidades dentro del jamón

Las Denominaciones de Origen españolas

La legislación española, reconoce actualmente tan solo cuatro denominaciones de origen y una denominación de origen protegida. En los primeros casos, se exige una pureza de las razas ibéricas igual o superior al 50%; mientras que la última es para un cerdo blanco.

Las denominaciones de origen son, DO. Jamón de Huelva (Jamón de Jabugo), DO. Los Pedroches, DO. Jamón de Guijuelo, y la DO. Dehesa de Extremadura; quedando para cerdo blanco, la DOP. Jamón de Teruel.

El fascinante mundo del jamón ibérico
Jamón ibérico – La mesa del Conde

Las Indicaciones Geográficas Protegidas españolas

Se trata de un escalón inferior en la calidad y en los requisitos de pureza, pero aun así un sello de calidad. En este punto se encuentran las IGP. del Jamón Serrano, jamones obtenidos por debajo del 50% de pureza de raza ibérica, pero aun así con ciertas formas de elaboración y de raza. Así, tenemos las IGPs, IGP. Jamón de Trevélez, IGP Jamón de chato murciano e IGP. Jamón de Serón.

El fascinante mundo del jamón ibérico
Maridando el jamón con vino – La mesa del Conde

Especialidad Tradicional Garantizada del Jamón Serrano

Este es el escalón más bajo, donde los controles de calidad son más laxos para permitir adaptarse a toda la geografía española. Y evidentemente, el concepto de jamón ibérico no está presente. Es un jamón serrano de orígenes diversos.

Recientemente, ha estallado una polémica por una propuesta al Ministerio de Agricultura para asimilar este sello a una IGP, cosa que ha levantado al sector del jamón, encabezado por las DO’s y las IGP’s; ya que es reconocer un sello de calidad asociado al origen a un producto que no posee una trazabilidad detallada asociada a ese origen.

Jamonero - A Tavola con il Conte
Jamonero – La mesa del Conde

Y es que, como indican desde esta plataforma de afectados, la climatología, la orografía y medio natural al que están vinculados los animales es lo que transfiere las propiedades y el gusto al producto final; y esta propuesta equipara a un jamón serrano elaborado en Asturias, a uno de Alicante y a uno de Canarias.

“La polémica con esta reclasificación, está servida”

Pero, además de conocer las denominaciones de origen, desde hace unos años, está operando una nueva clasificación en el producto de los ibéricos, fáciles de reconocer, aunque igual menos conocido por los consumidores. Se trata de las Etiquetas por colores.

La actual clasificación del jamón ibérico

Algunos lo sabrán, otros no, pero hace unos años se ha reestructurado la forma de clasificar el jamón ibérico, atendiendo especialmente a la pureza de ibérico y algo menos en cuanto a la alimentación.

El fascinante mundo del jamón ibérico
Partes del jamón – La Mesa del Conde

Y aunque personalmente no estamos completamente de acuerdo, pues se abre excesivamente en algunas categorías, deja un tanto de lado la alimentación que es lo que permite al animal generar la cantidad y calidad de la grasa intersticial, tan esencial en los jamones ibéricos. Para diferenciar unos productos de otros, se usan los colores de las etiquetas, aplicado tanto a jamones, chorizos, lomos,.. Así, se estable la siguiente clasificación:
 

    Etiqueta negra: solo se puede usar si es de bellota y 100% ibérico.

    Etiqueta roja: para los alimentaos con bellota, mezcla de ibérico y duroc.

    Etiqueta verde: para los cerdos alimentados con bellota en la dehesa, pero ayudados con cebo, siendo mezcla de ibérico y otras razas blancas.

    Etiqueta blanca: para los cerdos alimentados con bellota en la dehesa, pero ayudados con cebo, siendo mezcla de ibérico y otras razas blancas.

 
En las etiquetas negra, roja y verde, se exige un mínimo de pureza de raza ibérica superior al 50%. De no llegar a ese porcentaje, estos jamones no ibéricos o blancos no llevarán ninguna brida o etiqueta identificadora. Esto es importante conocerlo a la hora de comprar jamón ibérico; sobre todo ahora que es tan importante con las compras online. Eso sí, es mucho más sencilla de reconocer y de entender.

Y qué hace del ibérico, un producto superior

Una de las cosas que menos se sabe, es que no existe una única raza ibérica, si no varias; si bien, compartiendo ciertas características comunes que las distinguen de otras razas porcinas, como unas tonalidades más oscuras de piel y pezuñas, no necesariamente negras; orejas caídas y patas más finas.

Cerdos ibéricos en la Dehesa de la Extremadura - La mesa del Conde
Cerdos ibéricos en la Dehesa de la Extremadura – La mesa del Conde

Crianza y alimentación

Otra de las distinciones de este animal es su crianza, y es que estos animales pasan más tiempo al aire libre, en dehesas de Andalucía, Extremadura y sur de Castilla y León, sobre todo en un estado de semilibertad, por lo que el animal puede llegar a recorrer hasta 10 kilómetros en la búsqueda de su alimento, basado en bellotas y frutos.

Diferentes formas de alimentarse los cerdos - La mesa del Conde
Diferentes formas de alimentarse los cerdos – La mesa del Conde

Esto se trasfiere a la grasa propia, que aporta los nutrientes beneficiosos para la salud y el sabor, que lo caracterizan.

Los mitos y las realidades

Como veis, eso de la pezuña negra no es totalmente real, pero, tal y como ya os contamos en una publicación previa sobre mitos entorno al jamón ibérico, hay más ideas populares que no recogen la realidad de este producto.

Jabugo no es una denominación de origen histórica, ni un sello de calidad, ni nada del estilo. Aunque sí es el nombre actual, desde 2018 de la DO. Jamón de Huelva, si bien anteriormente, existía un consorcio de empresas de esta localidad onubense.

5Jotas no es una forma de medir calidad del jamón, equivalente a los tenedores en restaurantes, o a las estrellas en los hoteles. Es el nombre comercial de una bodega del grupo Osborne; por tanto, una marca.

clasificación del jamón ibérico

Jamón serrano Vs. Jamón ibérico

Para elaborar estos derivados cárnicos del cerdo, el proceso es similar. Tras el sacrificio y el despiece, se prepara la pieza en sal y se deja curar al aire. Esta elaboración, descrita a grandes rasgos, es idéntico en ambos casos. Pero cuando el animal no posee la pureza necesaria, no puede ser llamado jamón ibérico.

Por tanto, todos los jamones ibéricos son jamones serranos; pero no todos los jamones serranos, tienen por qué ser ibéricos; aunque se elaboren de similar forma.

Restaurante La Italiana - Entrantes - Jamón ibérico- A Tavola con il Conte
Jamón serrano – La mesa del Conde

Es por esto que, podemos encontrar jamones serranos muy sabrosos también, pero carecen de las cualidades propias del jamón ibérico.

Esperamos con este resumen haberos dado más pistas a la hora de entender este producto tan característico de España. Y, sobre todo, que te ayude a la hora de valorar y elegir un producto u otro, dentro de este fascinante mundo del jamón ibérico.

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