¿Un blog gastronómico en Español,.. y sin la receta de la paella? Pues sí. Hasta ahora, y tras haber cumplido ya nuestro segundo cumpleaños y no la habíamos incluido. Pero esto lo vamos a solucionar ya mismo.
La paella marinera o de marisco, es un clásico, un icono de la cocina española, y aunque pueda parecer complicada, realmente es muy sencilla, como vamos a comprobar enseguida. Los secretos siempre son ir sin prisa, hacer un buen caldo y hacer un buen sofrito, con el fundamento, de ingredientes que suelten menos agua primero.
Origen de la receta
El origen de la paella está claro. Valencia y su entorno. En origen, este plato no era tan elaborado, ya que era típico en casas de más humilde condición, pues se hacía con todos los ingredientes que sobraban de otros guisos, o bien añadiendo carnes y pescados que podían conseguirse en la albufera de valenciana, como podía ser pollo, pato, conejo, caracoles,..
Con el tiempo y con la introducción de la especie del azafrán, la paella surge como un plato de categoría. Añadir mariscos, carnes, verduras,.. era ya cuestión de tiempo que este plato se extendiese como uno de los iconos de la gastronomía española.
Ingredientes para una paella marinera
| · Arroz de grano redondo · 1 pimiento rojo · 1 pimiento verde · 1 cebolla · 2 zanahorias · 3 tomates · Tiras de calamar · 200 gramos de almejas · 200 gramos de gamba roja · Sal fina · Aceite de oliva extra virgen · Mejillones (realmente son decorativos) · Cigalas (realmente son decorativas) |
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Elaboración de una paella marinera
1.- Vamos a ir ganando tiempo, por lo que vamos a limpiar las almejas. Para ello vamos a ponerlas en un bol con agua salada. Las mismas almejas filtrarán la arena que pudieran arrastrar.
2.- Otro punto fundamental, será hacer un buen fumet. Un fumet es un caldo que se prepara con las partes menos nobles de pescados y mariscos, que resultan incomestibles, pero que arrastran suficiente sabor.
3.- Para ello vamos a empezar lavando las gambas, pelándolas. Las cabezas y las patatitas las reservamos en un cazo al que añadiremos agua y un poco de sal. Se pueden añadir algunas especias.
4.- El cazo lo pondremos a cocer, primero a fuego fuerte, para que tome calor, pero luego podremos bajarlo a la mitad.
5.- Cuándo esté bien cocido, pasaremos este caldo a otro recipiente. Para ello habrá que filtrarlo usando un colador. El resultado final será un caldo con el sabor de las gambas. Este caldo lo mantendremos caliente.
6.- Cortamos las verduras del sofrito. Son ingredientes que prácticamente no sueltan nada de agua. Esto es esencial, porque en esta parte, vamos a querer freír, no cocer. En nuestro caso picamos un par de dientes de ajo, una cebolla grande, un pimiento verde, un pimiento rojo y zanahorias.
7.- Mientras terminamos de cortar las verduras, podemos poner aceite a calentar en la paellera. No es imprescindible usar una paellera para hacer un rico arroz tipo paella, pero sin duda es aconsejable, si tienes la oportunidad.
8.- Y cuándo el aceite tenga la temperatura adecuada para freír, pondremos estas verduras. Esta composición es lo que dará gusto al plato. Esta parte es común a todas las variedades de paella.
9.- Lo siguiente que podemos añadir son las anillas de calamar. En este caso, las anillas eran muy grandes, por lo que las cortamos en tiras para que fueran más cómodas de comer.
10.- Mientras se fríe esta parte del sofrito a fuego medio, recordemos que no hay prisa, vamos a ir troceando los tomates. No hace falta pelarlos, porque esta piel se terminará deshaciendo, aunque es libre.
11.- Una vez troceado y viendo que el calamar ya está muy frito, podemos añadir también estos tomates. Vemos como los tomates sueltan su jugo.
12.- Cuando este sofrito esté bien hecho, podemos añadir el arroz. Si hubiéramos dispuesto de un pescado, como un par de rodajas de congrio, este punto hubiera sido un buen lugar para añadirlo, porque soltará algo de jugo.
13.- Un truco para que no se pase el arroz es antes de añadir el caldo de cocer, dar unas vueltas al arroz en la sartén caliente. Esto hace que cierre parcialmente el poro por el que se hidrata, además de mezclarse con otros ingredientes y empezar a tomar algunos gustos del sofrito.
14.- Para que no se pase el arroz, ni quedarnos con el arroz duro, vamos a preparar, como hicimos con los risottos, el guiso de arroz y el caldo “a mano”.
15.- Añadimos el caldo, el fumet que preparamos al inicio y que manteníamos caliente al arroz. Lo idóneo es que el caldo tape completamente el arroz. Al mantenerlo caliente, podremos añadir más caldo según lo va consumiendo la paella marinera sin que al añadirlo, rompamos la cocción.
16.- No creemos que exista una fórmula exacta de saber cuando está listo, o casi listo, el arroz de la paella, por lo que es aconsejable ir probándolo. Cuando veamos que se acerca al final de la cocción añadimos las gambas y las almejas que habíamos apartado al inicio.
17.- También es un buen momento para añadir la especie del azafrán. Esta especia actúa como colorante natural, que da ese color tan especial a la paella. Pero si no tienes, puedes usar un colorante artificial. Aunque no será lo mismo.
18.- En nuestro caso no hemos usado mejillones ni cigalas. De contar con ellas, este también es un buen momento. Realmente no creemos que aporte ningún sabor a la paella, más allá de la decoración. Por lo que podemos introducirlos en este momento, para que no estén súper cocidos, como en algunas paellas.
19.- Prácticamente ya la tenemos lista. Iremos añadiendo poco a poco más y más caldo hasta ver que ya no precise más. En ese momento, podemos apagar el fuego. El poco agua que quede, se terminará de consumir sola.
20.- Este reposado es el toque final para la paella marinera, que es una variedad de paella no caldosa. Se podría decorar con las conchas de los mejillones, las cigalas y un limón cortado. Llegados a este punto es más estético que otra cosa. Igualmente es habitual decorar con unos pimientos asados y limón.
Sea como quieras decorar, la paella está lista para servir. La presentación también la hemos visto con tiras de pimientos rojos asados, tampoco es fundamental. Qué aproveche! Aconsejamos dejar reposar 5 ó 10 minutos.
Nota
La siguiente foto corresponde a otra ocasión, donde además de usar un arroz de mejor calidad, que se coció como es debido, incluimos unos mejillones. Aunque, la receta en sí, es similar.
Propuesta de maridaje
Esta riquísima paella marinera nos pide unos vinos frescos y fáciles de beber que no tapen el gusto de la paella. Lo ideal en estos casos sería un blanco joven, como un verdejo o una godello, pero también podríamos usar un vino rosado, como los de la DO Cigales o DO Arlanza. Y sin olvidarnos de los clásicos rosados de variedad monastrel y bobal. En ese caso, bien podría ir este rosado de Gratias Rosé.
En nuestro caso teníamos un 100% verdejo de la DO Rueda de la Bodega Cooperativa de La Seca. Se trata del Four Lines, una versión actualizada de uno de los clásicos verdejos de Cuatro Rayas.
Como has podido ver, marcarte una paella marinera no es tan dificil como parece. Así que ya sabes, intenta hacer una prueba en casa y no cuentas cómo te ha ido. Y seguro, que hay quién la hace diferente. ¿Por qué no compartís vuestros secretos con nosotros en un comentario?
Una lástima ver como se destroza una receta tan típica.
La paella no tiene esos ingredientes por muy «antes se hacía con ingredientes más humildes pero ahora ya no». Ni que las migas o la ropa vieja se hagan con caviar ahora. Los ingredientes de una paella son los que son. Otra cosa es que tu quieras poner lo que te venga en gana en un caldero y llamarlo paella.
Que lo puedes hacer, es tu caldero.
Por otra parte, es gracioso que la dejes reposar al final. Dejas ver que te han contado por encima de qué va la receta porque en las fotos queda bien claro que te has pasado todo el rato removiendo el arroz. Remover el arroz es lo peor que le puedes hacer a una paella ya que hace que salga el almidón del arroz y destroza el plato. El reposado del final es porque (precisamente porque no remueves el arroz) cuando no hay caldo en la superficie aún queda en el fondo y también hay que deshacerse de ese caldo.
Hola ElPaellero:
Aunque te agradecemos el comentario, no hace falta ser hiriente.
Con la foto original, tuvimos un problema con el arroz. Como bien sabrás, no todos los arroces son iguales ni funcionan igual. En aquella ocasión no pudimos elegir el arroz a usar, por lo que aunque aparentemente parecía estar bien, resultó que no se había cocido. Fue necesario volver a darle una vuelta más. Eso arruinó la foto. Cierto. Pero de sabor, podemos garantizar que estaba excelente.
En otra ocasión, con un arroz de calidad, y con el único añadido de unos mejillones, el efecto visual fue totalmente distinto.
Usar ingredientes que no son «gourmet», no estropea un plato. Puedes ver cómo defendemos lo contrario. Por ejemplo en cualquier plato de pasta, la gastronomía italiana utiliza ingredientes muy básico, pero que bien usados hacen maravillas. Justamente lo que defendemos es que no hay que dejarse la cartera en el mercado para disfrutar de platos bien sabrosos.
Hablando de paellas, hay muchas. En ningún caso estamos hablando que esta sea la Paella Valenciana, la cual creo que jamás publicaríamos, porque el integrismo visto en torno a esta paella (sufrido tanto por otros usuarios en RRSS, como cuando hemos hablado de paellas), no tenemos ganas de sufrirlo.
Te deseamos un buen día.