Después de bastante tiempo, queremos compartir con vosotros de nuevo esta publicación, que hemos revisado y mejorado, pues como muchas de las originales y antiguas, provenían de nuestra primera plataforma. En esta ocasión renovamos nuestra receta original de este risotto ai funghi, que en realidad es un arroz meloso con champiñones.
Origen de la receta
Típicamente en España entendemos como risotto cualquier tipo de arroz de estilo meloso con setas. Esto es así solo parcialmente, ya que bajo la denominación de risotto, entran una gran variedad de platos. En concreto, esta versión con champiñones y queso es una receta del centro de Italia, sobre todo centrado en las gastronomías de la Lombardía y de Toscana.
Os contaremos que este plato nace como una cocina de subsistencia, en el que se aprovechan todos los recursos disponibles, en este caso arroz y setas; y luego el queso, suaviza y liga los sabores para lograr un plato excelente.
Ingredientes para un Risotto ai funghi
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Cómo se prepara un Risotto ai funghi
1.- Este paso y el siguiente pueden saltarse si compráis champiñones ya laminados. Pero si os gusta comprar los champiñones en bruto, hay que córtales el pie, que arrastra arenas y luego laminarlos. Después de esto, hay que lavarlos con abundante agua.
2.- Comprobaréis que el agua arrastra arenas y restos de champiñones, así como un cierto color. Esta agua, hay que filtrarla muy bien, para no arrastrar nada sólido, y luego cocerla. Nos creará un caldo con el sabor de los champiñones.
En este punto, arrancamos el plato propiamente dicho.
3.- Vamos a realizar la base del sofrito. Para ello, empezamos picando finamente la cebolla y el ajo. Podemos simplemente aplastarlo para retirar después.
4.- En una olla o cazuela grande, pondremos a pochar a fuego lento con aceite y sal el ajo y la cebolla. También aporta algo de sabor una hojita de laurel. Pero esto es un tanto opcional.
5.- Si contáis con un caldo de verduras de otra cocción previa, lo podemos aprovechar, juntándolo al agua cocida de los champiñones. Si no, aprovecharemos las partes más brutas o mal cortadas de las verduras que hemos usado. Así tendremos un caldo de verduras para luego cocer el arroz. Podéis potenciar el sabor añadiendo una pastilla de caldo.
6.- Mientras se va haciendo el caldo de verduras, retomamos la olla donde tenemos la base del sofrito. Cuando la cebolla esté pochada, añadimos las láminas de champiñones.
7.- Y mientras se van friendo las láminas de champiñón, veremos que va soltando una cierta cantidad de líquido al fondo de la olla; esto será bueno para dar sabor al arroz. Aprovechamos este tiempo para cortar la panceta en tozos pequeños eliminando tan solo la corteza exterior. Esta carne de cerdo nos aporta ese toque graso que le hace falta.
8.- Estos trozos de panceta los añadiremos al sofrito, mezclándolos con los champiñones. Todos los ingredientes están soltando sus jugos, que se integran con la grasa de la panceta y es el toque de sabor para el arroz.
9.- Cuando los champiñones y la cebolla hayan pochado del todo, la panceta se haya también reducido y en el fondo de la olla tengamos un líquido de color pardo. Es cuando podemos añadir el arroz. Mediremos el volumen de arroz que añadimos.
Con el arroz en la olla, lo empezamos a mezclar con ese caldo caliente del fondo. Queremos que se fría solo un poco, ya que de pasarnos, cerraría el poro y no soltaría el almidón.
10.- Removemos bien para mezclar los ingredientes con el arroz y después de un minuto, más o menos, empezamos a añadir caldo, que tiene la mezcla del agua de los champiñones y el caldo de verduras. Hay que medir la cantidad de caldo que vamos añadiendo. El arroz admite el doble de volumen de caldo al de arroz. Por eso había que medirlo.
13.- Cuando falte poco para terminar de consumir todo el caldo, se añade el vino blanco. Intentaremos no romper la cocción por estar muy frío. Tras añadirlo, removemos el conjunto, para que el arroz absorba el vino y suelte almidón, lo que le da un toque meloso.
14.- Cuando haya consumido toda el agua y el arroz esté casi cocido, añadimos el queso rallado y removemos la mezcla. El queso se fundirá en el interior y veréis que gran sabor deja. Para ello, mejor un queso de oveja fuerte, como un peccorino, pero si no, el que tengáis que sea bueno y de vuestro gusto.
Y tras esto, ya tenemos el risotto listo para servir. A nosotros nos gusta presentarlo en un plato hondo, decorado con un molde. Y como es posible que algún comensal le guste con más queso, hay que servirlo caliente, junto a un cuenco con queso rallado.
Propuesta de maridaje
Este plato tiene muchísimo sabor. Igual no tanto como las versiones de risotto ai funghi porcini, o el risotto ai funghi porcini deshidratados, ya que el champiñón no es tan potente como los boletus, a este risotto le van muy bien algunas especias a la hora de servir, siempre que sean más balsámicas, como el tomillo y el orégano. Y desde luego, el toque de color y frescura, lo da el perejil picado.
Para armonizar, tenemos muchas opciones, desde un vino blanco de la DO. El Bierzo, de la variedad godello, a vinos tintos de poca o ninguna crianza.
Nosotros hemos hecho varios risottos para maridar, pero en esta ocasión, lo hicimos con un cava. Probamos dos variedades. Un brut y un semiseco, que difieren como ya os contamos en nuestra publicación sobre cavas y vinos espumosos, en las cantidades de azúcares añadidos para elaborar la segunda fermentación. Divinos ambos, aunque ligeramente mejor el semiseco.
Y ya solo nos queda animaros a preparar esta receta y saber si con esta revisión está mejor explicado el proceso de preparar este arroz tan típicamente italiano y que está tan bueno.
¿Y a vosotros? ¿Cómo os gusta el arroz meloso? ¿Al estilo risotto o sois más de la paella de siempre? Ojo, que no son incompatibles. Dejadnos vuestros comentarios sobre vuestra forma favorita de preparar un arroz.
