Apenas hace unos días que vivimos una grata experiencia en el Restaurante Bálamo de Alcorcón; allí, descubrimos las posibilidades que las nuevas técnicas de piscicultura están abriendo para la cría y el crecimiento de corvinas; en concreto, conocimos el proyecto de Corvina Rex, una forma de consumir pescado fresco y de calidad durante todo el año.
Piscicultura
La piscicultura, también conocida como acuicultura, aunque no son exactamente lo mismo, son las técnicas y las instalaciones que sirven a modo de granjas para peces. Es por tanto una forma de obtener pescado de una forma sostenible y de mayor calidad, pues son animales que llevan un control sanitario durante toda su vida.
La acuicultura es conocida y practicada desde época de la Grecia clásica, mejorada con los romanos. Incluso hay referencias en Babilonia y China; aunque quizás sean los japoneses los que en el siglo XX hacen de esta forma de conseguir pescados, todo un referente a gran escala.
No obstante, el gran productor de pescados y otros productos acuícolas, criados por este método, es China.
Proyecto Corvina Rex
Y queremos pararnos un segundo en la referencia de Grecia y Roma, porque junto a España, es en esas costas son donde se localizan las instalaciones de Corvina Rex; desde los criaderos, a las zonas de crecimiento y engorde.
La corvina, un gran pescado gastronómico
Aunque ha sido el ceviche de corvina uno de los grandes precursores del uso de este pescado, ya que anteriormente no estaba muy bien considerado; la realidad es que se trata de un pescado de una grandísima calidad, ya que se trata de un pescado de carne blanca, de fácil digestión y con bajo aporte calórico, por lo que es perfecto para toda la familia.
Las elaboraciones que pueden hacerse son súper variadas, como vimos insitu en el Restaurante Bálamo; desde sushi a tartar, el clásico vuelta y vuelta o con verduras de temporada en papillote. La versatilidad de Corvina, y más en concreto esta Corvina Rex, te permitirá ver el pescado de una forma de lo más sabrosa de consumir proteínas de calidad.
Dónde comprar Corvina Rex
En el momento de escribir este artículo, solo sabemos que este producto tan especial se puede adquirir en este gastromercado del restaurante Bálamo.
La experiencia Corvina Rex en el Restaurante Bálamo
Este restaurante se encuentra en Alcorcón, en una de las zonas que más se está expandiendo el sur de Madrid, El restaurante se localiza en unas instalaciones compartidas con una parte de taberna que también puede funcionar como gastromercado. Aunque está junto a un centro comercial.
El local es realmente impresionante por sus dimensiones y por el género que está a la vista del cliente, realmente se ve que cuidan los detalles.
Como el local tiene una planta superior, a la que se puede subir por unas escaleras o por ascensor, la parte de comedor está arriba, mientras que en la parte inferior es más taberna con un ambiente más informal. Conectando ambas por el interior, es de destacar un hermoso jardín vertical.
Inicio de la jornada de presentación
Nos citaron realmente pronto, lo que sirvió como un momento perfecto para reencontrarnos con antiguos compañeros gastrónomos, o conocer gente nueva. Pero a la hora acordada, vista la agenda, ya disfrutamos de una presentación bastante amena del proyecto Corvina Rex y su encaje dentro de un restaurante como el Restaurante Bálamo.
Un aperitivo ligero a modo de entrantes
Mientras estaban presentando, pudimos disfrutar de unos entrantes, a modo de raciones a compartir en cada una de las mesas, porque si bien el aforo es grande, las mesas estaban limitadas y se guardaba la distancia mínima entre personas.
Picamos una tabla de embutidos ibéricos y quesos, que guardando la distancia nos recordó a nuestros embutidos italianos del aperitivo all’Italiana y dos versiones distintas, aunque bastante similares de un salpicón de marisco.
Pudimos ir intercambiando vinos tintos, de Ramón Bilbao; o un vino blanco albariño, que no pude llegar a ver la marca.
El Showcooking con Corvina Rex
La cena en sí, consistió en tres elaboraciones fáciles pero sabrosas con este pescado tan versátil y delicioso, que por la textura de su carne, se presta a muchos tipos de cocinados. Antes de cada plato, una breve explicación y un plato en directo fue presentado por cada uno de los chefs participantes en este evento.
Ceviche de Corvina Rex y gamba roja
Quizás el menos arriesgado, pues sabes que es un plato que sale bueno siempre… aunque te tiene que gustar este tipo de elaboraciones casi crudas. Nosotros somos unos enamorados del ceviche en general, pero más aún del ceviche de corvina.
Esta maravilla usaba para la hidratación con el caldo de pescado, un fumet elaborado con los restos de las gambas rojas, lo que le daba un toque muy especial. Esta propuesta llego de la mano del Chef Iñigo Urrechu.
Papillote de Corvina Rex com verduras de temporada
Este plato tampoco tiene muchos misterios, pero es sin duda una de las formas más deliciosas de preparar este pescado, pues esa textura más burda que la lubina lo hace ideal para este tipo de elaboraciones al horno.
La verdad es que, pese a su simplicidad, la propuesta del Chef Borja Letamendia era una maravilla de plato en boca.
Corvina Rex con caviar, tierra de avellanas y crema agría infusionada
Este plato si que era rompedor y quizás el más complejo y difícil para mucha gente, pero el punto de cocción que le dio el Chef Alfonso Escolar fue perfecto; igual la tierra de avellanas no casaba del todo con la corvina, pero con la crema agria funcionaba muy bien.
Realmente audaz esta propuesta; y aunque quizás no al gusto de todos, a nosotros nos pareció un platazo.
De postre unos Crêpes rellenos de crema pastelera
Si hubo hay que ponerle “un pero” a esta cena, fue, quizás; el postre; aunque tampoco fue tan desastroso. Estos crêpes estaban rellenos de una crema pastelera bastante agradable, pero al darle una vuelta por la sartén justo antes de emplatar caramelizaron quizás en exceso el azúcar.
Realmente nosotros hubiéramos propuesto en lugar de un paso por sartén, un flambeado con un licor,.. algo visualmente muy atractivo, y que hubiera creado ese caramelo. Pero tampoco nos pareció tan malo.
El menú del Restaurante Bálamo
Este restaurante tiene un menú medio de unos 30€/comensal; no es un menú barato, pero tampoco está tan arriba como en otros sitios y desde luego el nivel de productos que pudimos ver es bastante bueno, por lo que, si las raciones son ajustadas, es un buen sitios.
Restaurante Bálamo
Calle Cooperación, 11 (ver en un mapa)
28922 – Alcorcón, Madrid
Y ya por resumir, la velada; nosotros seguimos estando enamorados de este pescado tan versátil como lo es la corvina, en ceviche, en sashimi,.. y que además posee muy buenas propiedades nutricionales; por lo que seguiremos adquiriéndolo siempre que sea posible. Esperemos que con iniciativas como sea más fácil de encontrar en cualquier pescadería.
Y en cuanto a la experiencia gastronómica en el restaurante Bálamo, pues probablemente en alguna ocasión sí que volvamos, aunque nos pilla un tanto a desmano, pues es un lugar que impacta.
Gastroexperiencia Corvina Rex, en el Restaurante Bálamo
Te mostramos en este pequeño vídeo, que nuestra experiencia en este restaurante de Alcorcón y que también puedes encontrar en nuestro canal de YouTube.
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Y vosotros, ¿Ya eráis consumidores de corvina? ¿Conocías el proyecto Corvina Rex? ¿Y el restaurante Bálamo? Dejadnos un comentario con vuestro plato de corvina favorito.
