Foie, un producto de calidad

Premios Interpalm, el reconocimiento del Foie español

Premios Interpalm

Justo ayer, en medio de la vorágine del Salón Gourmet 2021, en su vuelta a la casi normalidad, tuvimos la suerte de ser invitados a la celebración de los premios Interpalm, la Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas, es decir, de la cadena de valor del Foie; desde los ganaderos de patos y otras aves palmípedas, hasta su transformación, distribución y consumo de foie.

Interpalm

Dado que no es una publicación pagada, no nos vamos a centrar en esta asociación, aunque merece la pena que conozcáis a qué se dedican. Esta asociación está constituida por las siguientes asociaciones:

    Rama de producción: Asociación de Empresas de Cría y Engorde de Palmípedas Grasas.
    Rama de transformación y comercialización: Asociación de Empresas de Sacrificio y Despiece de Palmípedas Grasas.
    La Asociación Sectorial del Hígado Graso (ASEHGRA)

logo interpalm

Las palmípedas

Bajos este nombre, se encuentran las aves cuyas patas están adaptadas para la natación y el buceo por tener las patas con los dedos unidos mediante una membrana. Un ejemplo de esto son los patos y los gansos.

Patos de granja - Imagen de Interpalm
Patos de granja – Imagen de Interpalm

Es gracias a estas aves que podemos disfrutar del foie, o foiegras.

El Foie

Como producto, el foie gras, que es un alimento gourmet procedente del hígado hipertrofiado de un pato o ganso que ha sido especialmente sobrealimentado, ya que estas aves son migratorias y tienen la posibilidad de almacenar grasa en el hígado sin enfermar, que usan en sus largos viajes.

Si bien es verdad que tradicionalmente existía una sobrealimentación forzada, en la actualidad se puede lograr esto por medios naturales sin necesidad de realizar un maltrato. Este es uno de los objetivos de esta asociación, velar por el cumplimiento de la legislación vigente a nivel español y europeo que regula este proceso, así como la seguridad fitosanitaria de toda la cadena de transformación.

El foie y el pate de hígado no son lo mismo - Composición La mesa del Conde
El foie y el pate de hígado no son lo mismo – Composición La mesa del Conde

Como un alimento gourmet, hay que distinguir el foie del paté, incluso aunque este sea un paté de hígado de pato o ganso, ya que este sigue un proceso de elaboración completamente distinto; y similar al paté de hígado de cerdo, ave u otro animal. Aunque por extensión, en España, popularmente llamamos fuagrás a un paté de hígado de cerdo o de ave.
 

Entrega de los Premios Interpalm

En el Palacio de Cibeles, actual sede del Ayuntamiento de Madrid asistimos a esta entrega de premios. Estuvieron presentes los representantes de las diferentes asociaciones que integran Interpalm, los premiados (o sus representantes) y divulgadores gastronómicos.

Los grandes números

En este evento reducido y tratando de ser breves, al menos hay dos grandes datos que quisiéramos destacar; España es el segundo consumidor de foie de calidad, con tan solo a Francia como el gran consumidor del mundo de este producto.

Plato de foie gras al natural - Imagen de Interpalm
Plato de foie gras al natural – Imagen de Interpalm

Y España se ha ido consolidando como uno de los grandes productores, siendo actualmente el cuarto productor a nivel internacional de foie.

El foie en España

Y ese último dato qué significa; pues que este sector ayuda al desarrollo del medio rural, con explotaciones que si bien están sufriendo mucho por los controles fitosanitarios, las restricciones,.. está ayudando a crear un medio de vida para muchas familias en los pueblos.

Producción de Foie en España - Imagen de Interpalm
Producción de Foie en España – Imagen de Interpalm

Si bien las primeras granjas empezaron en Navarra y Cataluña, actualmente otras comunidades autónomas están siguiendo la estela con cada vez más productores repartidos por Aragón, el País Vasco y especialmente en Castilla y León.

Entrega de los premios

Los reconocimientos a los premiados fue el de -Amigos del foie-; y las personas premiadas en esta edición fueron:

Premios Interpalm
Nombramiento de Don Julio Cesar Carnero como amigo del foie – La mesa del Conde
Don Julio Cesar Carnero, Consejero de la Junta de Castilla y León de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural por el apoyo al sector ganadero de producción de aves palmípedas para la elaboración de productos gourmet.
 
Premios Interpalm
Nombramiento de Don Emilio García Muro como amigo del foie – La mesa del Conde
Don Emilio García, perteneciente al Cuerpo Nacional Veterinarios y Director de Acuerdos Sanitarios, Control de Fronteras y Bienestar Animal, por su labor protegiendo la calidad fitosanitaria de los productores y transformadores de foie español frente a terceros países cuyos controles no cumplen con las exigencias españolas y europeas.
 
Premios Interpalm
Nombramiento de Doña Esperanza Orellana como amiga del foie – La mesa del Conde
Doña Esperanza Orellana, Directora general del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca por la ayuda al sector ganadero español asociado a la transformación de productos derivados del pato que garanticen un producto de calidad evitando el maltrato animal.
 
Premios Interpalm
Nombramiento de Doña Nuria Cardoso como amiga del foie – La mesa del Conde
Doña Nuria Cardoso, responsable de la Asociación Española de Distribuidores de Autoservicio y Supermercados, por su labor dando a conocer y distribuyendo productos gourmet como el foie.
 
Premios Interpalm
Nombramiento de Don José Luis Yzuel como amigo del foie – La mesa del Conde
Don José Luis Yzuel, Presidente de la Asociación de Hosteleros de España, por su puesta en valor del foie como un producto de calidad gourmet, que sirve para dinamizar el desarrollo del medio rural.
 
Nombramiento de Doña Pepa Muñoz Muñoz como amiga del foie - La mesa del Conde
Nombramiento de Doña Pepa Muñoz Muñoz como amiga del foie – La mesa del Conde
Doña Pepa Muñoz Muñoz, Presidenta de la Federación de Cocineros y Reposteros de Madrid, a modo de reconocimiento a la gran labor realizada por los cocineros cuando trabajan y ponen en valor el foie como un producto gourmet muy versátil e inmune a las modas gastronómicas.
 
Premios Interpalm
Nombramiento de Don Rafael Rincón como amigo del foie – La mesa del Conde
Don Rafael Rincón, Crítico gastronómico y autor del El Trotamateles, premiado como Amigo del Foie por su defensa del sector rural, las empresas transformadoras, la distribución y la restauración con productos gourmet como el foie.
 
Nombramiento de Doña Montserrat Prieto Goberna como amiga del foie - La mesa del Conde
Nombramiento de Doña Montserrat Prieto Goberna como amiga del foie – La mesa del Conde
Doña Montserrat Prieto Goberna, Directora Departamento Derecho Alimentario en Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas, por apoyo al sector como antigua presidenta de Interpalm.
 
 

Final del evento

Tras la entrega de estos reconocimientos, los asistentes pudimos relajarnos y disfrutar de un buen ambiente en el restaurante del Palacio de Cibeles, donde el menú estuvo, como no podía ser menos, basado en platos en cuya elaboración se han usado foie español.

Vistas del Restaurante de Cibeles - La mesa del Conde
Vistas del Restaurante de Cibeles – La mesa del Conde

Nuestro pequeño homenaje

Lejos de considerarnos unos embajadores de este producto gastronómico, recientemente pudimos prepararnos un plato sencillo y sabroso. Un revuelto de setas de cardo con foie de pato braseado y mermelada de cebolla al vino tinto de los Arribes.

Revuelto de setas de cardo con foie de pato braseado y mermelada de cebolla al vino tinto de los Arribes - La mesa del Conde
Revuelto de setas de cardo con foie de pato braseado y mermelada de cebolla al vino tinto de los Arribes – La mesa del Conde

En breve podréis consultar la receta en este gastrosite; y la video receta, en nuestro canal de youtube.
 

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