Justo ayer, en medio de la vorágine del Salón Gourmet 2021, en su vuelta a la casi normalidad, tuvimos la suerte de ser invitados a la celebración de los premios Interpalm, la Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas, es decir, de la cadena de valor del Foie; desde los ganaderos de patos y otras aves palmípedas, hasta su transformación, distribución y consumo de foie.
Interpalm
Dado que no es una publicación pagada, no nos vamos a centrar en esta asociación, aunque merece la pena que conozcáis a qué se dedican. Esta asociación está constituida por las siguientes asociaciones:
- Rama de producción: Asociación de Empresas de Cría y Engorde de Palmípedas Grasas.
Rama de transformación y comercialización: Asociación de Empresas de Sacrificio y Despiece de Palmípedas Grasas.
La Asociación Sectorial del Hígado Graso (ASEHGRA)
Las palmípedas
Bajos este nombre, se encuentran las aves cuyas patas están adaptadas para la natación y el buceo por tener las patas con los dedos unidos mediante una membrana. Un ejemplo de esto son los patos y los gansos.
Es gracias a estas aves que podemos disfrutar del foie, o foiegras.
El Foie
Como producto, el foie gras, que es un alimento gourmet procedente del hígado hipertrofiado de un pato o ganso que ha sido especialmente sobrealimentado, ya que estas aves son migratorias y tienen la posibilidad de almacenar grasa en el hígado sin enfermar, que usan en sus largos viajes.
Si bien es verdad que tradicionalmente existía una sobrealimentación forzada, en la actualidad se puede lograr esto por medios naturales sin necesidad de realizar un maltrato. Este es uno de los objetivos de esta asociación, velar por el cumplimiento de la legislación vigente a nivel español y europeo que regula este proceso, así como la seguridad fitosanitaria de toda la cadena de transformación.
Como un alimento gourmet, hay que distinguir el foie del paté, incluso aunque este sea un paté de hígado de pato o ganso, ya que este sigue un proceso de elaboración completamente distinto; y similar al paté de hígado de cerdo, ave u otro animal. Aunque por extensión, en España, popularmente llamamos fuagrás a un paté de hígado de cerdo o de ave.
Entrega de los Premios Interpalm
En el Palacio de Cibeles, actual sede del Ayuntamiento de Madrid asistimos a esta entrega de premios. Estuvieron presentes los representantes de las diferentes asociaciones que integran Interpalm, los premiados (o sus representantes) y divulgadores gastronómicos.
Los grandes números
En este evento reducido y tratando de ser breves, al menos hay dos grandes datos que quisiéramos destacar; España es el segundo consumidor de foie de calidad, con tan solo a Francia como el gran consumidor del mundo de este producto.
Y España se ha ido consolidando como uno de los grandes productores, siendo actualmente el cuarto productor a nivel internacional de foie.
El foie en España
Y ese último dato qué significa; pues que este sector ayuda al desarrollo del medio rural, con explotaciones que si bien están sufriendo mucho por los controles fitosanitarios, las restricciones,.. está ayudando a crear un medio de vida para muchas familias en los pueblos.
Si bien las primeras granjas empezaron en Navarra y Cataluña, actualmente otras comunidades autónomas están siguiendo la estela con cada vez más productores repartidos por Aragón, el País Vasco y especialmente en Castilla y León.
Entrega de los premios
Los reconocimientos a los premiados fue el de -Amigos del foie-; y las personas premiadas en esta edición fueron:
Final del evento
Tras la entrega de estos reconocimientos, los asistentes pudimos relajarnos y disfrutar de un buen ambiente en el restaurante del Palacio de Cibeles, donde el menú estuvo, como no podía ser menos, basado en platos en cuya elaboración se han usado foie español.
Nuestro pequeño homenaje
Lejos de considerarnos unos embajadores de este producto gastronómico, recientemente pudimos prepararnos un plato sencillo y sabroso. Un revuelto de setas de cardo con foie de pato braseado y mermelada de cebolla al vino tinto de los Arribes.
En breve podréis consultar la receta en este gastrosite; y la video receta, en nuestro canal de youtube.
